Tagliatelles d'asperges aux coques et au Muscat d'Alsace

Préparation

1. Avec une mandoline, tailler les asperges crues en lamelles dans le sens de la longueur pour former des tagliatelles.

2. Plonger ces tagliatelles d'asperges dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant une minute, retirer de l'eau et les plonger aussitôt dans une grande quantité d'eau glacée.

3. Rincer abondamment les coques pour les nettoyer de tout le sable.

4. Faire suer l'oignon vert finement émincé et l'ail haché dans un filet d'huile d'olive sans coloration.
5. Ajouter les coques, remuer quelques minutes puis verser le Muscat d'Alsace.
6. Dès que les coques commencent à s'ouvrir, ajouter les tagliatelles d'asperges et mélanger délicatement avec une pince pour ne pas réduire les asperges en bouillie.

7. Saler légèrement et poivrer de Sarawak en râpant le poivre long avec une râpe à noix de muscade.

8. Effeuiller quelques brins de cresson aliénois et déguster bien chaud.

• Une recette de Sonia Ezgulian
• Restaurant L'Oxalis à Lyon