Printanière de Veau de la Pentecôte aux herbes fraîches

Préparation

1. Éplucher les fèves, retirer la deuxième peau, blanchir à l'eau bouillante salée puis rafraîchir à l'eau glacée.
2. Équeuter les haricots verts, écosser les petits pois puis les faire cuire de la même façon.
3. Peler les carottes, les faire cuire avec un peu de beurre et d'eau à couvert, pendant 10 minutes.

4. Nettoyer les navets, les fenouils et les oignons nouveaux et les faire cuire de la même façon.
5. Réserver tous les légumes.

6. Peler les tomates après les avoir plongées 30 secondes dans de l'eau bouillante. Les épépiner et les hacher.
7. Ciseler finement les oignons. Peler et écraser l'ail.
8. Couper la viande en gros dés.
9. Saler et poivrer.

10. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir les morceaux de veau sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.
11. Retirer la viande, ajouter les oignons et les faire revenir 5 minutes.
12. Baisser le feu et remettre la viande dans la cocotte, la poudrer d'une bonne pincée de farine puis laisser cuire doucement 2 minutes.
13. Ajouter alors les tomates, l'ail et le bouquet garni. Saler et poivrer.
14. Couvrir d'eau à hauteur, poser le couvercle et enfourner pour 1 heure 30 minutes thermostat 6/180°C, en vérifiant la cuisson (la viande doit devenir très tendre).

15. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter tous les légumes.
16. Laisser chauffer 5 minutes avant de disposer sur le plat de service.

17. Parsemer copieusement d'herbes fraîches ciselées et servir immédiatement.

• Une recette de Bruno Gendarme
• Le Bistrot de l'Étoile Niel - Paris 17 ème