Ris de veau rissolés en petits chaussons, truffe et foie gras, jus de veau

Préparation

1. La veille de la préparation, mettre les ris de veau à dégorger dans de l'eau et de la glace.
2. Eplucher les ris de veau (retirer la membrane fine), puis les tailler en gros dés de 25 g environ chacun et les réserver au frais.

3. Eplucher les navets et le céleri, les tailler en petits dés réguliers de 5 mm de côté.
4. Les blanchir quelques minutes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
5. Eplucher les mini-poireaux, les blanchir et les tailler en bâtonnets de 2 cm.

6. Eplucher les pommes de terre et les tailler avec un emporte-pièce rond cannelé de 4,5 cm de diamètre, les tailler en lamelles fines.
7. Cuire à feu doux les pommes de terre dans une poêle anti-adhésive avec du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient cuites et légèrement colorées.
8. Les égoutter sur du papier absorbant.

9. Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre, les poêler au beurre noisette pendant 3 à 4 minutes sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
10. Après cuisson, retirer les ris de veau, les réserver au chaud.
11. Dégraisser légèrement la poêle. Déglacer avec le jus de truffe puis le jus de veau et assaisonner.

12. Monter les chaussons : entre 2 rondelles de pommes de terre, placer de la brunoire de poireau, un dé de foie gras, de la truffe hachée, puis une belle lamelle de truffe au-dessus du chausson.
13. Faire rissoler ensemble au beurre noisette les dés de navets, de céleri et les bâtonnets de mini-poireaux.

14. Au centre de chaque assiette, placer les dés de légumes et les entourer des ris de veau.
15. Disposer dessus les chaussons de pommes de terre en les faisant chevaucher légèrement.
16. Napper les morceaux de ris de veau et servir aussitôt.

• Recette créée par Guy Savoy
• Restaurant Guy Savoy
• 18 rue Troyon
• 75017 Paris, France