Pâté en Croûte de Canard et Olives Noires Confites

Préparation

La veille : Préparation de la pâte à foncer

1. Dans un cul de poule verser la farine, le beurre pommade, 2 jaunes d'œufs, l'eau et le sel.
2. Travailler ensemble comme une pâte brisée.
3. Réserver au réfrigérateur.

Le jour même : Préparation de la mêlée

4. Tailler les filets de canette en petits dés et réserver.
5. Hacher (grille moyenne) la chair des cuisses, la gorge de porc, la poitrine.
6. Ajouter l'ensemble des ingrédients et mélanger harmonieusement.
7. Intégrer les dés de filet.

Réalisation du pâté en croûte

8. Beurrer délicatement une terrine ronde ou ovale, tapisser avec la pâte préalablement abaissée au rouleau, en laissant bien déborder sur les côtés.
9. Garnir avec la mêlée puis refermer le tout.
10. Lustrer au jaune d'œuf puis avec un couteau percer le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
11. Mettre au four à 180°C pendant 1h15 à 1h30 environ.

12. Laisser refroidir et couler un peu de gelée liquide dans la cheminée à la surface du pâté en croûte.

Finition

13. Mixer les petits pois frais en purée, tamiser la purée et incorporer la crème fouettée.
14. Dans un saladier, mettre le sucre, le vinaigre, l'eau et le sel.
15. Plonger les fruits et laisser macérer 30 minutes.

Dressage

16. Servir individuellement en tranches verticales accompagnées de quenelles de Chantilly de petits pois frais et de mini champignons printaniers (girolles) et de fruits de saison (cerises et groseilles à maquereau) à l'aigre-doux.

• Une recette d'Alain Dutournier
• Restaurant « Le Carré des Feuillants »
• 14 rue de Castiglione
• 75001 Paris