Le Canard à Rôtir

Palmipède de taille moyenne, le canard forme, avec le cygne et l'oie, la famille des anatidés qui regroupent environ 175 espèces.

Un peu d'histoire…

L'origine du terme « canard » n'est pas connue, une orthographe connue du XIIIème siècle donne quanart.
Il est probable que ce terme dérive de l'onomatopée « coin-coin » (en français) qui décrit le cri du canard. En anglais, cette onomatopée devient « quack quack ».
Il faut cependant savoir que seules les femelles caquettent, cancanent ou nasillent.
Vénéré en Chine depuis plus de deux millénaires, le canard est symbole de fertilité et de fidélité.
En Egypte, il incarne une puissance mauvaise que le Pharaon chasse pour écarter les menaces des ennemis de l'Empire.

Canard en Variétés !

Le canard de Barbarie.

Le canard de Barbarie est la principale espèce de canard à rôtir produite en France.Ce « canard maigre » fut domestiqué par les Sud Amérindiens puis introduit par les Espagnols en Europe au XVIème siècle. Il désigne les races de canard domestique issu d'une espèce de canard sauvage américain appelé canard musqué, différente de celle dont descendent les canards communs.

Le canard de Barbarie s'en distingue donc par de nombreux caractères anatomiques dont le principal est un dimorphisme sexuel beaucoup plus marqué que le canard commun, le mâle ayant un gabarit double par rapport à celui de la femelle. Cette espèce est muette, aussi bien pour le mâle que pour la femelle. Son intérêt tient à une carcasse moins grasse que celle du canard commun, et plus abondamment garnie de masses musculaires « nobles » (filets, cuisses).

En outre, la taille du mâle (plus de 4 kg de poids vif à l'âge de 12 semaines) facilite une présentation sous forme de morceaux découpés.

Ces caractéristiques, ajoutées aux qualités gustatives de sa chair, ont beaucoup contribué au développement de la consommation de la viande de canard. Le canard de Barbarie est donc réputé pour son rendement et la qualité de sa viande, au goût musqué prononcé. Il est aussi utilisé pour la production du canard gras car celui-ci est issu du croisement d'un canard de Barbarie et d'une cane Pékin.

Le canard de Pékin La production du canard de Pékin est peu répandue en France. Cette espèce est utilisée en gastronomie chinoise, tout particulièrement pour le canard laqué dont la viande doit être mi-grasse. La production française avant tout bretonne est en grande partie exportée sur l'Europe.

Le canard Mulard Appelé le « canard gras », il est le résultat du croisement entre le canard de Barbarie et la cane de Pékin. Sa production a pour but d'obtenir le foie gras.

Le canard de Rouen De race normande, le canard de Rouen a failli disparaître, mais sa production a été relancée en 2013 par la Volaillère des Clos et grâce aussi à l'association appelée « Ordre des Canardiers© ».

Les signes de qualité

Reconnu signe de qualité par 97% des Français, le premier Label Rouge a été obtenu en 1965 par des volailles du Périgord et des Landes. Parmi ces indices de référence, on peut citer :

• Label Rouge fermier d'Ancenis

• Label Rouge fermier de Challans

• Label Rouge fermier des Landes

• Label Rouge fermier de Loué

• Label de l'Agriculture Biologique

Les canards pèsent généralement de 1,5 à presque 3 kg pour les plus gros, et peuvent sustenter de 4 à 6 personnes. Il convient de choisir des volailles dont les os sont complètement solidifiés, la chair suffisamment développée, c'est-à-dire assez volumineuse, grasse, et par conséquent goûteuse.

Essentiellement issu de l'élevage, le canard est par conséquent disponible à la vente toute l'année, quand bien même on le trouvera plus facilement à partir du mois de mai.

Concernant le canard sauvage tel que le colvert, il est disponible lorsque la chasse est ouverte d'août à février.