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Aiguillettes de Canard aux Escargots de Bourgogne et Aïgo Boulido

Aiguillettes de Canard aux Escargots de Bourgogne et Aïgo Boulido
Photo : © Ilan Waiche / CICAR

Ingrédients

les aiguillettes de canard

le concassé de tomates

l'Aïgo Boulido

Préparation

Préparation du concassé de tomates

  1. Peler et épépiner les tomates, les concasser grossièrement.
  2. Ciseler les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive.
  3. Déglacer au vinaigre balsamique noir (qui va rendre le concassé plus acide tout en apportant une note sucrée).
  4. Ajouter le concassé de tomates et faire revenir le mélange.
  5. Ajouter du thym, du laurier et une gousse d'ail.

Préparation des aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne

  1. Sauter les escargots au beurre, ail haché et persil ciselé, assaisonner.
  2. Rouler les aiguillettes autour des escargots, les fixer avec un cure-dent.
  3. Les colorer dans une poêle légèrement beurrée.
  4. Servir les aiguillettes sur le concassé.

Préparation de l'Aïgo Boulido

  1. Réduire à sec le fond de canard avec les gousses d'ail, ajouter la crème, le lait et porter à ébullition.
  2. Ajouter du thym hors du feu et laisser infuser 10 minutes.
  3. Saler et passer au chinois étamine, servir juste l'écume.
  • Une recette de Nicolas Isnard
  • Restaurant « L'Auberge de la Charme »
  • 12 rue de la charme
  • 21170 Prenois (Côte d'Or)

Les conseils de Cooking2000

  • Flamber les escargots au Pastis pour le côté anisé, qui rappelle le Sud, car l'Aïgo Boulido (« ail bouilli ») est une recette provençale typique.
  • Consultez notre dossier sur le canard à rôtir.
  • La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial de canard à rôtir.

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