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Canette rôtie, navet façon “pickles”, aigre douce au galanga et maïs, mini-légumes, cacahuètes caramélisées et citron vert

Canette rôtie, navet façon “pickles”, aigre douce au galanga et maïs, mini-légumes, cacahuètes caramélisées et citron vert
Photo : © Ilan Waiche / CICAR

Ingrédients

le pickles

l'aigre douce

Préparation

Préparation des pickles

  1. Faire bouillir de l'eau salée et blanchir les navets longs, réserver en glace et égoutter.
  1. Dans une casserole faire bouillir le vinaigre de riz, le sucre, le bâton de cannelle et verser cette préparation sur les navets.
  2. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Préparation de l'aigre douce

  1. Dans une sauteuse mettre les échalotes, le galanga, le sucre, le vinaigre de riz et laisser réduire à sec.
  2. Ajouter le jus de carottes, laisser réduire de ¾ et passer au chinois fin.
  3. Finir la sauce en ajoutant le beurre et la purée de maïs.
  4. Faire bouillir de l'eau salée, cuire les mini navets, les mini poireaux.
  1. Tailler et réserver.
  2. Dans une casserole faire fondre le beurre et cuire les oignons doucement bien assaisonnés sans coloration.
  3. Dans une poêle faire fondre le sucre et rouler les cacahuètes, débarrasser.
  4. Hacher finement les pop corns, les cacahuètes et le citron vert.
  5. Assaisonner les filets de canette et les cuire uniquement à l'huile de pépin de raisin côté peau.
  6. Laisser reposer et enlever la peau.
  1. Tailler en deux dans le sens de la longueur, disposer un peu d'oignon, fixer les navets et un peu de cacahuètes en poudre.
  2. Réchauffer les légumes, la sauce et dresser en ajoutant quelques herbes.
  • Une recette de Gaël Orieux
  • Chef Cuisinier du restaurant « Auguste »
  • 54 rue de Bourgogne
  • 75007 Paris

Les conseils de Cooking2000

  • Cuire le canard d'un seul côté, en le démarrant dans une poêle, pour garder le côté croustillant de la peau et ainsi laisser le choix aux convives de la manger ou non.
  • On trouve le rhizome de galanga en tranches fraîches ou séchées, entier ou en poudre dans les épiceries orientales. Cette plante est considérée comme une plante aphrodisiaque.
  • Consultez notre dossier sur le canard à rôtir.
  • La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial de canard à rôtir.