Filets de canard marinés selon Apicius, feuilles de chou coeur de boeuf et pomme Granny en salade

Préparation

1. Parer et dénerver les filets.

2. Mélanger les épices moulues, le miel et la vodka.
3. Passer au chinois fin.
4. Prélever les belles feuilles du chou, les blanchir à l'eau bouillante salée pendant une minute et les glacer.
5. Les réserver sur un linge propre et sec pour qu'elles s'égouttent bien.

6. Tailler la pomme Granny en fine brunoise.

7. Assaisonner les filets de canard de sel et poivre et mettre à mariner quelques minutes avec le mélange Apicius.
8. Assaisonner la brunoise de pomme et les feuilles de chou avec un peu de sel poivre et huile d'olive.
9. Dresser sur chaque assiette la brunoise de pomme sur laquelle on viendra poser une feuille de chou et les filets de canard joliment disposés.

• Une recette d'Amandine Chaignot
• Chef de Cuisine du restaurant « Raphael »
• 17 avenue Kléber
• 75016 Paris