Cuisse de Canette en Daube au Croustillant de Parmesan et Asperges Vertes

Préparation

Préparation de la daube de cuisses de canette :

1. Rissoler la viande, ajouter les légumes, puis mouiller au vin rouge et réduire d'un tiers.
2. Ajouter le fond de veau et laisser cuire 3 heures au four à 180°C.
3. Effilocher les cuisses, passer le jus au chinois et lier le tout.
4. Réserver au frais.

Préparation de la garniture

5. Laver les asperges vertes, en mettre 4 de côté et cuire les autres à l'anglaise.
6. Emincer finement les cébettes et les faire rissoler vivement à l'huile.
7. Tailler les 4 asperges à cru, à la mandoline, dans la longueur en fin copeaux.
8. Pour réaliser les croustillants de Parmesan en forme de tube, saupoudrer et dorer le Parmesan râpé dans une poêle légèrement beurrée.
9. Former des crêpes de Parmesan, de 10 cm de diamètre environ, sur une plaque.
10. Les cuire au four à 180°C et les retirer, suivant appréciation, quand elles sont bien dorées.

11. Donner aux crêpes encore chaudes, la forme d’un tube, en les enroulant autour d’un cylindre d’un diamètre équivalent à celui d’un manche à balais.

Finition

12. Tartiner les cébettes et la tapenade d'olives sur les asperges.
13. Fourrer les croustillants de Parmesan de l'effiloché de la daube des cuisses.
14. Réaliser des rouleaux avec les copeaux d'asperges crues, puis les garnir de la daube.

Dressage

15. Déposer les asperges tartinées dans le fond d'une assiette, poser dessus le croustillant de Parmesan/daube de canette.
16. À côté, disposer les rouleaux d'asperges crues et assaisonner de la vinaigrette.

• Une recette de Christophe Cadieu
• Restaurant « Christophe Cadieu »
• 15 rue de l'abbaye
• 86310 Saint Savin (Vienne)