Canard de Barbarie rôti, caramel d'échalote au vinaigre de cidre et jubilé de fruits

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C (th.6).

2. Eplucher l'échalote et la ciseler, réserver.
3. Faire un caramel : dans une casserole, verser le sucre (sans eau) et mettre à cuire à feu moyen.
4. Quand le sucre devient couleur caramel, retirer du feu et ajouter l'échalote et le vinaigre de cidre.
5. Détendre avec 1 cuillère à soupe d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile.
6. Réserver.

7. Eplucher et tailler en morceaux l'oignon et la carotte.
8. Saler et poivrer l'intérieur du canard, le mettre dans un plat à four avec un fond d'eau, la carotte et l'oignon coupés en morceaux.
9. Au cours de la cuisson (environ 40 minutes), retourner le canard régulièrement en l'arrosant avec le jus de cuisson.

10. Couper les raisins en 2 et la moitié des queues de cerises (conserver les cerises entières).

11. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le caramel d'échalote, bien mélanger avec le jus de cuisson et bien arroser le canard.

12. A la fin de la cuisson du canard, couper le four.

13. A ce moment, dans une poêle, faire chauffer les 20 g de beurre, mettre les cerises et les raisins, cuire à feu vif 2 minutes, déglacer avec une partie du jus de cuisson du canard au caramel d'échalote.
14. Au dernier moment râper le zeste du citron vert.

15. Servir le canard accompagné de son jubilé de fruits, du caramel d'échalote et parsemé de zeste râpé.

• Une recette de Tugdual Debethune
• Centre Culinaire Contemporain de Rennes