Foie Gras

Plus de 4500 ans d'histoire gourmande

(Photo : © Philippe Asset)

En des temps immémoriaux, lorsque les hommes commencèrent à se sédentariser, abandonnant peu à peu leurs activités de cueillette et de chasse, ils entreprirent la domestication, puis l'élevage d'animaux pour se nourrir.

Les palmipèdes : oies, canards, etc… sont élevés depuis l'antiquité ; les auteurs anciens et les artistes célèbrent dans leurs oeuvres cette relation homme-animal comme, par exemple, les bas-reliefs égyptiens découverts dans la nécropole de Saqqarah qui montrent un valet nourrissant une oie avec des figues.

Reproduisant donc une tendance naturelle qu'ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l'hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le Foie Gras.

Les différentes formes de foie gras

Foie Gras entier : « Les préparations composées d'un foie gras entier, ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement ». Il s'agit d'une préparation composée du foie gras complet d'une oie ou d'un canard. Tranché, il présente une coloration uniforme.

Foie Gras : « Préparations composées de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés et d'un assaisonnement ». Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d'animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.

Bloc de Foie Gras : « Les préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement ». Viennent ensuite les préparations qui n'ont pas le droit à l'appellation « Foie Gras », comme la Galantine, le Parfait, le Médaillon ou la Mousse.

Cru, tel quel ou sous vide : Cru, enveloppé dans le tissu, il se conserve une semaine dans le réfrigérateur, plus longtemps pour le sous vide. Il est alors prêt à être cuisiné.

Mi-cuit ou en semi-conserve : Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut-être conservé plusieurs semaines sous vide ou plusieurs mois en boite de métal ou en bocal de verre.

Appertisé : Parfaitement stérilisé, ce foie peut se conserver plusieurs années dans un endroit sec et frais.

Des idées de recettes…

• Le foie gras, on le retrouve pour les fêtes et les repas de Noël (mais aussi toute l'année).
• Découvrez toutes nos recettes de foie Gras.
• C'est à partir des canards élevés pour fabriquer le foie gras que l'on peut se régaler avec des magrets de canards.
• (Dossier réalisé en partenariat avec le CIFOG)