Pommes Darphin et Confit de Canard

Préparation

1. Râper les pommes de terre à l'aide d'un robot mixeur ou bien une grille à râper les carottes.

2. Gratter et mélanger la truffe aux pommes de terre râpées.
3. Enlever l'eau en pressant la préparation avec vos mains.

4. Passer de la graisse de canard dans une poêle antiadhésive et faire cuire les galettes de pommes de terre râpées à feu moyen de façon à les rendre dorées et fondantes. (Une cuisson des galettes dans de petites poêles individuelles est préférable et garantira une meilleure tenue des galettes).

5. Récupérer seulement la chair des cuisses de canard confites en l'effilochant avec vos doigts et faire réchauffer à feu doux dans une seconde poêle.

6. Préparer la sauce dijonnaise qui accompagnera chaque assiette en mélangeant une grande cuillère de moutarde de Dijon avec de la crème fraîche liquide et émulsionner le tout à l'aide d'un fouet (environ une grande cuillère de moutarde pour 10 cl de crème fraîche).

7. Préparer chaque assiette en superposant à trois reprises une galette de pommes de terre et quelques lambeaux de chair de canard sur la surface de la galette, de façon à obtenir un paillasson.

8. Habiller chaque assiette avec un peu de sauce dijonnaise.

• Une recette d'Henri Charvet
• Restaurant Au Comte de Gascogne