Salade de mimosa au foie gras de canard du Sud-Ouest et copeaux de Comté

Préparation

1. Verser dans une casserole 2 litres d'eau.
2. Porter à ébullition, ajouter le gros sel.

3. Plonger les haricots verts équeutés au moment où l'eau bout.
4. Remuer et surtout maintenir l'ébullition.
5. Laisser cuire 5 minutes environ, selon la taille des haricots verts.

6. Le mieux est de les goûter.
7. Dès qu'ils sont cuits, les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire et plonger dans de l'eau glacée de façon à les refroidir le plus vite possible et stopper la cuisson.
8. Egoutter aussitôt pour éviter qu'ils se gorgent d'eau et perdent leur goût.
9. Réserver.

10. Séparer le blanc du jaune de l'œuf dur.
11. A l'aide d'un couteau, concasser le blanc et le jaune.
12. Réserver.

13. Dans un bol, mettre une pincée de sel fin, un tour de moulin à poivre, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive.
14. Réserver.

15. Couper de fines tranches de foie gras à l'aide d'un couteau.
16. Faire des copeaux de comté à l'aide d'un économe.

17. Dans un saladier, déposer les haricots verts cuits, le blanc et le jaune d'œuf concassés, les échalotes hachées.
18. Ajouter la vinaigrette, mélanger le tout à l'aide d'une fourchette.
19. Rectifier l'assaisonnement.

20. Repartir les haricots verts dans 4 assiettes.
21. Disposer harmonieusement les fines tranches de foie gras sur les haricots verts.
22. Agrémenter le tout de copeaux de comté, de fines lamelles de champignons de Paris, de quelques rondelles de radis et de quelques feuilles de roquette.

23. Ajouter un filet d'huile d'olive.
24. Parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.

• Une recette de Joël Robuchon