Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï

Préparation

Préparation de la crème

1. Faites chauffer le lait de coco et la crème dans une petite casserole avec le crabe égoutté, la tige de citronnelle, la gousse d'ail écrasée.
2. Salez et poivrez.
3. Laissez infuser hors du feu 30 minutes.
4. Ôtez la gousse d'ail et la citronnelle et mixez la crème.

5. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, égouttez-les.
6. Battez les jaunes d'oeufs avec une pointe de sel et incorporez-les à la préparation avec la gélatine.
7. Laissez épaissir la crème pour obtenir une texture proche de la crème anglaise, puis laissez refroidir à température ambiante.

Préparation du bouillon Thaï

8. Faites chauffer le bouillon de poule, avec les 50 g de gingembre frais, les 2 tiges de citronnelle, le petit piment oiseau et le cube de bouillon de poule.
9. Portez à ébullition, puis laissez refroidir.
10. Filtrez votre bouillon.
11. Ajoutez le zeste de citron vert et la sauce Nuoc Nam.

Préparation du coulis de poivrons

12. Faites revenir dans un peu d'huile l'oignon et l'ail, ajoutez le poivron coupé en morceaux ainsi que les tomates coupées en 4 et les aromates.
13. Ajoutez 10 cl d'eau, salez, poivrez et laissez revenir 5 minutes.

14. Ôtez la gousse d'ail et la feuille de basilic et mixez le tout.

Dressage du tiramisu

15. Trempez les boudoirs dans le bouillon Thaï et tapissez-en le fond de votre moule.
16. Versez la crème par-dessus, laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
17. Au moment de servir, versez le coulis de poivron dessus.

• Une recette de Cyril Rouquet