Club Sandwich de Sardine au Pain de Seigle à la Fleur d'Ail, Tomate Olivette, Œuf dur et Romaine

Préparation

Préparation des sardines

1. Fileter les sardines à l'aide d'un couteau.
2. Dans une plaque, disposer une couche de gros sel, les filets de sardine et l'ail taillé en petit dès.
3. Recouvrir le tout d'une nouvelle couche de gros sel et laisser au réfrigérateur pendant 6 heures.
4. Une fois mariné, rincer les filets de sardine à l'eau froide et réserver-les dans un torchon sec au réfrigérateur.

Préparation du club-sandwich

5. Laver et monder les tomates olivette afin de leur enlever la peau.
6. Tailler les tomates en lamelles de 3mm dans le sens de la largeur et réserver au réfrigérateur.
7. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et mettre les œufs en comptant 10 minutes après ébullition.
8. Débarrasser, laisser refroidir et enlever la coquille.
9. Tailler des tranches de 3 mm dans le sens de la largeur et réserver au réfrigérateur.
10. Nettoyer les feuilles de romaine et tailler-les en fine lamelles de 5mm d'épaisseur.
11. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la mayonnaise

12. Dans un cul de poule, mettre le jaune d'œuf, la moutarde, l'assaisonnement et monter le tout à l'huile d'arachide à l'aide d'un fouet.
13. Finir avec un peu de vinaigre de Xérès.

Finition et présentation

14. Toaster les tranches de pain de seigle des deux côtés.
15. Mélanger la mayonnaise avec les feuilles de romaines taillées.
16. Sur les deux premières tranches de pain, disposer la salade mélangée à la mayonnaise, ensuite les sardines, les tranches de tomates assaisonnées et les d'œufs dure.
17. Disposer ses deux tranches identiques l'une sur l'autre, finir avec la dernière tranche.
18. Dresser sur assiette avec une sardine et la fleur d'ail arrosée à l'huile d'olive.
19. Décorer de quelques dès de tomates, œuf et une sardine entière.

• Une recette de Gaël Orieux
• Chef du Restaurant Auguste