Œufs Bénédictine, salade de jeunes pousses et betterave

Préparation

1. Laver et essorer les jeunes pousses.

2. Dans la betterave, tailler 4 lamelles et y découper des cœurs avec un emporte-pièce.
3. Tailler le reste en petits dés.

4. Mélanger tous les éléments de la vinaigrette.
5. Faire dorer le bacon à la poêle et l'égoutter sur du papier absorbant.

6. Remplir une sauteuse d'eau aux 3/4, saler, ajouter le vinaigre et porter à ébullition.

7. Pendant ce temps, dans une petite casserole à fond épais, mettre le jaune d'œuf, le jus de citron et la fécule de maïs délayée dans 5 cl d'eau.
8. Mélanger au fouet.
9. Faire épaissir quelques minutes à feu doux.
10. Réduire le feu au minimum et ajouter le beurre coupé en dés, petit à petit, sans cesser de tourner, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
11. Ajouter la crème et garder au chaud.

12. Couper les muffins en deux, les faire griller et les disposer sur les assiettes avec les jeunes pousses assaisonnées de vinaigrette et parsemées de dés de betterave.

13. Casser les œufs à la surface de l'eau frémissante.
14. Au bout de 2 à 3 minutes, dès que le jaune est opaque, retirer les œufs à la spatule et les égoutter sur du papier absorbant.

15. Déposer le bacon puis les œufs sur les muffins.
16. Recouvrir de sauce, poivrer et décorer avec les cœurs de betterave.

17. Prévoir 2 œufs par personne pour un plat principal et 1 seul pour une entrée.

• Recettes et stylisme : Blandine Boyer