Fines Quenelles de brochet à l'émulsion de cresson

Préparation

1. Coupez la chair de brochet en cubes avant de la mixer au robot.
2. Salez, poivrez puis ajoutez un jaune d'œuf.
3. Laissez fonctionner le robot et versez petit à petit les 10 cl de Régilait Cuisine.

4. Ajoutez les 6 g de lait en poudre Régilait et ramassez bien la chair sur les bords du mixeur.
5. Ajoutez ensuite le beurre en pommade en laissant fonctionner le robot, vérifiez l'assaisonnement et débarrassez la mousse dans un bol.
6. Battez le blanc d'œuf en neige et ajoutez-le délicatement à la première préparation.

7. Tamisez la mousse avant de les façonner à la cuillère
8. Façonnez les quenelles à l'aide de deux petites cuillères à café et pochez-les dans l'eau frémissante durant trois à quatre minutes.
9. Retirez les quenelles et conservez-les sur une assiette.

10. Faites réduire le bouillon de volaille d'un tiers, liez légèrement avec la Maizena déliée dans un peu d'eau, puis ajoutez les 30 g de lait en poudre Régilait et le cresson lavé et équeuté.
11. Mixez le tout au blender et rectifiez l'assaisonnement sel et poivre.

12. Réchauffez les quenelles dans de l'eau frémissante (4 à 5 par personne), servez en petites cassolettes accompagnées de la sauce cresson.
13. Décorez d'une petite feuille de cresson fraîche.