Les signes de qualité et démarches collectives
concernant la viande

La production de viande de boeuf fait l'objet de suivis très rigoureux, et de contrôles sur le plan sanitaire. La France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe, avec pas moins de 25 races. On distingue 3 types de race : Les races à viande (ou races allaitantes) spécialisées dans la production de viande. On trouve 2 familles : les Traditionnelles (Charolaise, Blonde d'Aquitaine...) et les Rustiques (Salers, Aubrac...) Les races laitières (Holstein, Bretonne Pie Noire...) élevées pour la production de lait. Les races mixtes (Normande, Montbéliarde, Abondance...) aussi réputées pour leur lait que pour leur viande. Le Label Rouge, créé par la loi d'orientation agricole de 1960 garantit une qualité gustative supérieure. L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) implique un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire de l'homme. Ce logo fait référence à un mode de production biologique attentif à l'environnement. Pour de plus amples informations sur l'Agriculture Biologique, consultez notre dossier sur les produits bio. La commission européenne a crée un logo unique pour signaler les produits issus de l'Agriculture Bbiologique en Europe. Pour de plus amples informations sur l'Agriculture Biologique, consultez notre dossier sur les produits bio. L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Le Boeuf charolais du Bourbonnais, le Boeuf de Charolles et le Taureau de Camargue sont protégés par une AOP. Pour obtenir l'Indication Géographique Protégée (IGP), il suffit d'un lien avec le terroir à un des stades de la production, de la transformation ou de l'élaboration et le produit peut jouir d'une grande réputation. Le Boeuf de Chalosse et le Boeuf du Maine sont protégés par une IGP. Le Boeuf de Tradition Bouchère (BTB) garantit des bonnes pratiques d'élevage, des animaux de races à viande et des carcasses sélectionnées. Cette viande est découpée suivant les bonnes pratiques bouchères. Depuis 2004, la marque BTB, distribuée exclusivement par les artisans bouchers, est couplée à la signature « Race à Viande », créée pour permettre aux consommateurs de repérer plus facilement les viandes bovines issues des races spécialisées viande. En effet, les bouchers, selon leur région d'origine, privilégient les races à viande, élevées spécialement pour leurs aptitudes bouchères et leurs qualités organoleptiques : Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine. L'Agneau de Tradition Bouchère, couplé à la signature « Agneau de nos Terroirs », repose sur un cahier des charges strict et un engagement volontaire à produire un agneau de qualité, identifié, sélectionné, tracé et étiqueté. C'est une marque présente uniquement en boucheries artisanales. Ce logo de qualité garantit certains critères, notamment de tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir. Les marques certifiées sont indentifiées au moyen du nouveau sigle bleu-blanc-rouge "Critères Qualité Certifiés" (créé et déposé par INTERBEV).