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Dossier sur les boudins : Histoires du boudin noir
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Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été
inventé durant l'Antiquité, par une cuisinier grec nommé Aphtonite.
Considéré comme un plat "canaille" au Moyen-Age, le boudin noir était dégusté dans les
tavernes.
Aujourd'hui, on en consomme en toutes occasions. Au fil des siècles, le boudin a donné
naissance à de très nombreuses spécialités suivant les coutumes et les habitudes régionales, voire
locales. Le boudin de Paris, par exemple, n'a conservé que les oignons de sa composition épicée du
Moyen-Age.
Dans son ouvrage "La Faute de l'Abbé Mouret" (1875), Emile Zola évoque le méticuleux savoir-faire
nécessaire à la préparation du boudin noir. A propos de l'un des personnages, il écrit : "Depuis le
matin six heures, elle roulait sa masse énorme de la cuisine à la basse-cour. Elle devait faire rouler
le boudin. C'était elle qui avait battu le sang, dans deux larges terrines toutes roses au grand soleil".
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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