Au fil du temps, chaque région s'est appropriée la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale.
Le boudin blanc de Rethel bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Il est fabriqué de façon traditionnelle et artisanale dans les Ardennes.
Il est composé de viande fraîche de porc, de gras dur, de lait non reconstitué et d'oeufs frais entiers à l'exclusion de tous produits amylacés (produits alimentaires à base d'amidon).
Il peut être truffé, forestier ou nature.
Ce boudin est oncteux et goûteux. Haut lieu du boudin, chaque année en avril, la ville de Rethel (Ardennes) organise une foire au boudin blanc.
400 tonnes de boudin blanc de Rethel sont fabriquées annuellement.
Le boudin blanc havrais, spécialité normande, d'origine très ancienne ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, oeufs entiers, mie de pain, fécule, farine
de riz. La pâte est de couleur jaune clair. La teneur en amidon peut atteindre 8 à 9% : la dénomination de vente doit préciser "amylacé" ou "féculé".
• Boudins blancs du Sud
• Autres spécialités de boudins blancs
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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