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Dossier sur les boudins :
Du boudin blanc pour tous les goûts
Au fil du temps, chaque région s'est appropriée la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale.
Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber melanosporum,
variétés vitt et moschatu, et Tuber brumale exclusivement. Il faut au moins 3% de truffes dans
sa fabrication pour porter ce nom. Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par
la dénomisation "truffé à x%". Ce pourcentage ne peut être inférieur à 1%.
Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l'espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme
réhydratée à la mise en oeuvre. Si la dénomination de vente comporte le nom d'une espèce de champignon, cela implique l'utilisation unique de cette espèce.
Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépines, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme. Sa saveur est
onctueuse et très agréablement parfumée grâce à la truffe.
Le coudenou se compose de 50% de couennes et de 50% de panade aux oeufs, embossé en menu de boeuf ou de proc et poché à l'eau. Son croquant est tout particulièrement apprécié.
A ces délicieuses spécialités s'ajoutent de nombreuses autres recettes, comme par exemple, le boudin blanc à l'oignon, ou encore au Porto.
Une actuce pour vos achats de boudin : pour s'appeler boudin, l'ingrédient ajouté principalement ne doit pas dépasser plus de 40% de la masse totale du produit.
• Boudins blancs du Nord
• Boudins blancs du Sud
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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