Photo : © Ofimer
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Le bar (encore appelé loup) :
une chair délicate et subtile
Egalement appelé loup dans le sud de la France, en raison de sa voracité, le bar est particulièrement apprécié pour
sa chair blanche savoureusement parfumée.
Présent dans l'Atlantique nord-est, de la Norvège au Maroc, ainsi qu'en Méditerranée et en mer Noire, le bar se pêche
au chalut, à la ligne et au filet. Généralement long de 25 à 70 cm, il est aussi particulièrement recherché en pêche sportive.
C'est le long de côtes rocheuses battues par la mer ou de plages de sable à vagues déferlantes qu'on a le plus de
chances de le trouver. Il semble en effet apprécier l'eau riche en oxygène.
L'espèce que l'on trouve sur l'étal du poissonnier est le bar commun (dicentrarchus labrax), à la peau
argentée et aux écailles larges et brillantes. Le plus souvent, il est vendu entier, mais on le trouve également
en filets, tout au long de l'année, avec une production plus importante de novembre à avril.
Il est facile de vérifier la fraîcheur d'un bar à ses ouies bien rouges, ses yeux brillants, son corps bien ferme
et raide, et ses écailles d'un gris lumineux à tendance bleue.
Poisson particulièrement maigre, il est excellent pour garder la ligne, il doit aussi sa réputation à la finesse de
sa chair blanche et parfumée. Le bar présente en effet 3% de matières grasses. Cette faible teneur en graisse va notamment
de pair avec une forte présence d'oméga-3. Dans 100 g de bar, on trouve 350% des apports nutritionnels quotidiens
conseillés !
Pour 4 personnes, compte tenu du pourcentage de perte par rapport au poisson entier, il faut prévoir un bar entre 1 kg
et 1,5 kg. Entier et très frais, le bar se conserve de 24 à 48 heures au réfrigérateur. Quant à sa préparation, les
possibilités sont infinies :
- au four, vidé et non écaillé, avec simplement une branche de thym, un filet d'huile d'olive et une rondelle de citron,
- au court-bouillon, avec un beurre citronné,
- en papillote, accompagné de fines herbes,
- farci, par exemple aux chanterelles, échalote et coriandre,
- grillé, notamment au fenouil,
- en croûte de sel,
- braisé, poché, poêlé, à la provençale, à la toscane…
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