Le Selles-sur-Cher

Le Selles-sur-Cher provient de petites régions naturelles du sud de la Loire qui jouissent d'un climat doux : la Sologne, la Touraine, la Champagne berrichonne.
L'appellation s'étend sur 14 cantons situés en Champagne berrichonne, Basse-Sologne et Vallée du Cher, et concerne une partie des départements de Loir-et-Cher (41), de l'Indre (36) et du Cher (18).
La commune de Selles-sur-Cher lui a donné son nom.
Sa préparation a gardé tout son aspect artisanal. La délicatesse de son goût rappelle la douceur de vivre des vallées de la Loire et du Cher.

Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d'une faible quantité de présure. Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte. Les moules de forme tronconique sont remplis manuellement. Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel.
L'affinage dure dix jours au minimum.

Au lait de chèvre entier, le Selles-sur-Cher se reconnaît à sa pâte molle de couleur naturelle cendrée à l'aide d'un mélange de charbon de bois et de sel. Il se présente sous une forme tronconique (un disque à bords biseautés) plate à bords biseautés, de 9,5 cm de diamètre à la base et de 2,5 à 3 cm de hauteur. Son poids est de 150 g

Pour en apprécier toutes les saveurs, il est préférable de le consommer avec sa croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier. Le Selles-sur-Cher apporte une note fraîche dans un buffet de fromages. Il peut être présenté en tranches fines à l'apéritif ou servi en fin de repas accompagné de vins de son terroir comme un blanc sec de Touraine ou un rouge léger et fruité comme le Valençay, le Chinon ou le Bourgueil.

L'AOC du Selles-sur-Cher date de 1975. En 2013, la production de Selles-sur-Cher était de 962 tonnes dont 19% transformés à la ferme.

Un set de table mettant en valeur ces trois appellations phares de la région Centre-Val de Loire est proposé à tous les restaurateurs régionaux pour la saison estivale 2016.

Photo : DR

L'AOC Cheverny s'étend sur 574 ha, entre Loire et Sologne, sur 24 communes de Loir-et-Cher (41). Elle produit des vins rouges, rosés et blancs toujours issus d'assemblages : Pinot Noir et Gamay pour les vins rouges et rosés ; Sauvignon et Chardonnay pour les vins blancs. Elle regroupe une quarantaine de vignerons.

L'AOC Cour Cheverny a la particularité de n'inclure que des vins blancs issus d'un seul cépage, le Romorantin. L'appellation s'étend sur 60 ha et 11 communes de Loir-et-Cher (41). Elle concerne une vingtaine de vignerons.

Les producteurs des AOC Cheverny et Cour Cheverny sont regroupés au sein du syndicat des AOC Cheverny et Cour Cheverny.

(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)

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