• 1 langue de veau • ½ citron • 1 branche de céleri • 1 carotte • 1 poireau • 1 oignon • 1 bouquet garni • 10 grains de poivre noir • 3 clous de girofle • 2 cuillères à soupe de gros sel
Ingrédients pour la vinaigrette : • 200 g de jeunes salades de saison (feuilles de chêne, roquette, mâche…) • 1 assortiment d'herbes fraîches (cerfeuil, persil plat, ciboulette, coriandre…) • 2 œufs cuits 4 minutes • 5 cl d'huile d'olive • 1 cuillère à soupe d'échalote hachée • 1 tomate en dés • le jus d'un citron • 2 cuillères à soupe de crème fleurette • ½ cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne • 12 tranches de tomates confites • sel fin • fleur de sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Il est possible de décorer ce plat avec des fleurs (capucine…).
• Consultez nos dossiers sur les produits tripiers et le Veau de la Pentecôte.
Carpaccio de langue de veau vinaigrette à l'oeuf écrasé
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette de Jacques Pourcel
Restaurant Le Jardin des Sens
11 avenue Saint Lazare
34000 Montpellier
• Mettre la langue à dégorger toute une journée dans un récipient rempli d'eau additionnée du gros sel.
• Éplucher et laver les légumes, les tailler en gros morceaux pour préparer un court-bouillon.
• Les mettre dans une casserole remplie d'eau.
• Ajouter les clous de girofle, le poivre et le bouquet garni, saler légèrement, porter à ébullition.
• Y plonger ensuite la langue et laisser cuire environ 3 heures à feu doux.
• Au terme de la cuisson, peler la langue en incisant la peau à la base sur le dessus puis en tirant vers la pointe.
• La déposer dans un plat creux, couvrir de bouillon et la laisser refroidir, mettre ensuite au réfrigérateur.
• Réaliser la vinaigrette : écraser les œufs à la fourchette, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, l'échalote, la crème fleurette, la moutarde en grains, saler et poivrer. Réserver.
• Trier et laver la salade, mélanger avec les herbes fraîches, réserver au frais.
• Émincer très finement la langue, la disposer sur les assiettes comme pour un carpaccio, couvrir la surface de l'assiette.
• Réchauffer légèrement les assiettes au four chaud pendant 30 secondes.
• Assaisonner la salade avec un trait de citron, huile d'olive et sel fin.
• La disposer sur le centre des assiettes, la parsemer de dés de tomates, arroser tout le tour de vinaigrette, disposer les lamelles de tomates confites, saupoudrer légèrement de fleur de sel.
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