• 4 escalopes très fines de noix de veau • 4 tranches de jambon cru fumé • 100 g de Comté en fines tranches + 100 g de Comté râpé • 8 feuilles de sauge • huile d'olive • vinaigre de Vin jaune (ou balsamique) • 150 g de polenta • 80 cl de bouillon de volaille • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le Comté.
• Découvrez nos recettes à base de veau.
• Le saltimbocca, littéralement « saute en bouche », est un mets italien.
• Accord avec un vin du Jura : ce plat s'accompagne volontiers d'un Arbois rouge cépage Trousseau.
• Accord avec un vin d'une autre région : un Barolo rouge (Italie).
Les différentes étapes : Préparation des Saltimbocca : • Recouvrir chaque escalope de veau d'une tranche de jambon, de quelques tranches de Comté et de 2 feuilles de sauge.
• Saler et poivrer, puis rouler chaque escalope sur elle-même et les fixer avec 1 ou 2 piques en bois.
• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et cuire les saltimbocca en veillant à ce que le veau reste juteux et que le Comté soit légèrement fondant.
• Déglacer les sucs de cuisson avec un peu de vinaigre et réserver.
Préparation de la polenta : • Porter le bouillon à ébullition, puis verser la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet.
• Cuire au moins 10 minutes.
• La polenta doit rester crémeuse (comme la texture d'une purée).
• Ajouter le Comté et mélanger.
• Ajouter un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et réserver.
• Servir les saltimbocca accompagnés d'une quenelle de polenta et napper avec le jus de cuisson.
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