Ballottine de Volaille au Comté

Coût	Personnes	Préparation	Cuisson
	4	20 minutes	30 minutes

Les différentes étapes :

Préparation des ballottines :
• Aplatissez, salez et poivrez les escalopes; recouvrez-les avec de fines tranches de Conté, d'une demi-tranche de jambon, puis à nouveau des tranches de Conté.
• Roulez les escalopes et enveloppez-les dans de la crépine de porc.
• Ficelez si besoin les ballottines.
• Saisissez les ballottines dans une cocotte dans un mélange de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes au four ou à feu doux.
• Enlevez la graisse du récipient et ajoutez aux ballottines la carotte et l'oignon taillés en petits cubes.
• Finissez la cuisson à feu doux 10 minutes environ à couvert.
• Retirez les ballottines et gardez-les au chaud.

Préparation de la sauce :
• Déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc et faites réduire fortement.
• Ajoutez la crème fraîche et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, légèrement nappante.
• Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois.

Préparation de la garniture :
• Cuisez les pommes de terre en robe des champs.
• Epluchez, coupez en deux dans le sens de la longueur et creusez-les légèrement.
• Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée.
• Creusez un puits dans chaque morceau en retirant les pépins sur 4 cm.

Préparation de la sauce Mornay :
• Réalisez une sauce Béchamel et ajoutez, hors du feu, le jaune d'oeuf et le Comté râpé.
• Hachez les champignons et faites-les suer avec une noix de beurre et une pincée de sel fin, jusqu'à évaporation complète.
• Liez-les ensuite avec la sauce Mornay.

Montage du plat :
• Garnissez les pommes de terre et les courgettes avec la préparation aux champignons.
• Versez la sauce au vin blanc au fond d'un plat creux.
• Déposez les ballottines entières ou détaillées en tranches; disposez autour la garniture.
• Passez au four à thermostat 7 (210°C / 410°F) pendant 10 minutes et servez chaud.


Recette créée et réalisée par Olivier Couvin
Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France
© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC)
Tous droits de reproduction réservés
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CIGC