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Ingrédients :
Ingrédients de base et sauce à la crème :
4 escalopes de poulet ou de dinde
2 tranches de jambon fumé
200 g de Comté fruité
1 noix de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile
sel
poivre
crépine de porc
1 carotte
1 oignon
2 cl de vin blanc du Jura
40 cl de crème

Ingrédients pour la garniture :
400 g de courgette
400 g de pommes de terre
200 g de champignons de Paris
1 noix de beurre
sel
poivre
muscade

Ingrédients pour la sauce Mornay :
25 g de beurre
25 g de farine
20 cl de lait
1 jaune d'oeuf
80 g de Comté fruité
sel
poivre
muscade

Les conseils de Cooking2000 :
Retrouvez le détail des préparations pour :
La sauce Béchamel
La sauce Mornay

Recette
Ballottine de Volaille au Comté


Ballottine de Volaille au Comté
Photo : © CIGC
Photo : © CIGC
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette d'Olivier Couvin
Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France

© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC)
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


Préparation des ballottines :
• Aplatissez, salez et poivrez les escalopes; recouvrez-les avec de fines tranches de Conté, d'une demi-tranche de jambon, puis à nouveau des tranches de Conté.
• Roulez les escalopes et enveloppez-les dans de la crépine de porc.
• Ficelez si besoin les ballottines.
• Saisissez les ballottines dans une cocotte dans un mélange de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes au four ou à feu doux.
• Enlevez la graisse du récipient et ajoutez aux ballottines la carotte et l'oignon taillés en petits cubes.
• Finissez la cuisson à feu doux 10 minutes environ à couvert.
• Retirez les ballottines et gardez-les au chaud.

Préparation de la sauce :
• Déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc et faites réduire fortement.
• Ajoutez la crème fraîche et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, légèrement nappante.
• Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois.

Préparation de la garniture :
• Cuisez les pommes de terre en robe des champs.
• Epluchez, coupez en deux dans le sens de la longueur et creusez-les légèrement.
• Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée.
• Creusez un puits dans chaque morceau en retirant les pépins sur 4 cm.

Préparation de la sauce Mornay :
• Réalisez une sauce Béchamel et ajoutez, hors du feu, le jaune d'oeuf et le Comté râpé.
• Hachez les champignons et faites-les suer avec une noix de beurre et une pincée de sel fin, jusqu'à évaporation complète.
• Liez-les ensuite avec la sauce Mornay.

Montage du plat :
• Garnissez les pommes de terre et les courgettes avec la préparation aux champignons.
• Versez la sauce au vin blanc au fond d'un plat creux.
• Déposez les ballottines entières ou détaillées en tranches; disposez autour la garniture.
• Passez au four à thermostat 7 (210°C / 410°F) pendant 10 minutes et servez chaud.





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