Photo : © CIGC
Ingrédients pour les ramequins :
• 90 cl de lait
• 8 oeufs
• 250 g de Comté doux
• 40 g de beurre
• 3 pincées de sel
• poivre du moulin
• noix de muscade
Ingrédients pour la sauce tomate :
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• 400 g de tomates fraîches
• 50 cl de fond blanc de volaille (ou d'eau)
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• 2 pincées de sucre
• 2 cuillères à soupe de crème
Conseil sur le vin :
Cette entrée très simple sera délicieuse accompagnée d'un vin blanc du Jura ou de Pays de Franche-Comté, de cépage Chardonnay ou Auxerrois légèrement frappé (13°C).
Les conseils de Cooking2000 :
• Faites cuire la sauce tomate avant de faire la préparation pour les ramequins.
• Suivez scrupuleusement les conseils de cuisson indiqué pour la préparation des ramequins.
• Consultez nos dossiers sur le Comté et les vins du Jura.
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Ramequins au Comté
Les différentes étapes :
Préparation des ramequins :
• Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sel, le poivre et la muscade râpée.
• Versez le lait bouillant et ajoutez le Comté râpé.
• Versez la préparation dans 8 ramequins beurrés (diamètre de 9 cm, et d'une contenance de 20 cl).
• Placez-les dans un bain marie et portez l'eau du bain marie à ébullition.
• Enfournez à four chaud à thermostat 8 (240°C / 460°F) et laissez cuire à four doux à thermostat 5 (150°C / 300°F) pendant 30 minutes environ.
• Piquez à l'aide d'une aiguille pour vérifier que le flan est pris (le flan gonfle et colore légèrement mais ne doit pas bouillir).
Préparation de la sauce tomate :
• Suez à l'huile d'olive l'oignon et la carotte coupés en petits dés.
• Ajoutez la farine et faites-la légèrement blondir.
• Versez le vin blanc et le fond de volaille chaud.
• Portez à ébullition en remuant avec un fouet.
• Ajoutez les tomates coupées en quartiers, l'ail écrasé, le basilicn le bouquet garni et l'assaisonnement.
• Laissez cuire doucement à couvert pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps.
• En fin de cuisson, la sauce doit être nappante.
• Laissez réduire si besoin et passez-la au tamis.
• Ajoutez enfin la crème et rectifiez l'assaisonnement.
Mise en place :
• Démoulez les ramequins sur les assiettes et versez autour un cordon de cette sauce tomate parfumée.
• Décorez avec du persil hâché ou une feuille de basilic ciselée.
Recette exécutée Laurent Robbe
Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France
© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC), Poligny (Jura)
Tous droits de reproduction réservés
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CIGC
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