Pâtés en croûte au foie gras
et marrons glacés, gelée de cassis

Photo : © CIPMG

Personne(s) : 15 cannelés Préparation : 15 minutes (+ 2 heures de repos) Cuisson : 40 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Recette créée par la Pâtiserie Lecureuil 96 rue de Lévis, Paris 17ème © Centre d'Information et de Promotion du Marron Glacé (CIPMG) Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :

Préparation de la pâte :
• Prendre un moule à cannelé en cuivre, beurré.
• Chemiser avec la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm sans pli et réserver au froid.
• Prendre le lobe de foie gras frais, couper en dés de 1 cm, saler à la fleur de sel de Guérande, poivrer aux 5 poivres.
• Mélanger le foie gras, 100 g de marrons glacés, les quartiers de pommes confites au four et farcir les moules avec cet appareil.
• Mettre au four à 180°C et cuire jusqu'à 56°C à coeur.

• Laisser refroidir et démouler.

Préparation de la gelée de cassis :
• Laisser réduire la bouteille de crème de cassis d'1/3.

• Peser le mélange et incorporer pour 500 g de liquide 1,5 g d'Agar Agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide.
• Couler ce liquide dans un cadre ou un moule de 5 mm d'épaisseur, laisser gélifier et couper des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.

Finition :
• Dresser les cannelés et poser 1 carré de gelée de cassis et 1 morceau de marron glacé sur le dessus.