Histoire de charcuteries patissières

Pâtés en croûte, bouchée à la reine, croque-monsieur, hot dog… de délicieuses charcuteries pâtissières d'aujourd'hui qui, pourtant, ne datent pas d'hier… À travers les siècles, de nombreux écrivains et personnages historiques ont célébré, tour à tour, leurs louanges. Rétrospective gourmande... Au Moyen Age, tous les pâtés étaient entourés de croûte. La croûte faisait alors office de récipient. Contrairement aux terrines, qui elles étaient cuites dans le plat portant le même nom, le pâté était cuit dans une pâte. Extrêmement dure, la pâte était impropre à la consommation, seul l'intérieur pouvait être consommé. Photo : © Brasseurs de France L'art du pâtissier, tout comme l'art du brasseur ou de l'aubergiste, à l'époque, consistait à transformer la matière, la travailler. Des pratiques qui fascinaient et suscitaient beaucoup de passions au Moyen Age… Le pâtissier était alors le spécialiste de la pâte et de l'enrobage par la pâte. Le pâté en croûte était sa principale spécialité. Le pâtissier travaillait dans son arrière-boutique, loin des regards des clients, où il faisait bouillir les viandes, puis les hachait menu. Les matières premières, ainsi méconnaissables étaient ensuite masquées de pâte et mises à cuire… Tous les ingrédients étaient là pour susciter la méfiance. Malgré ces superstitions, il ne disparut pourtant pas ! Peu à peu, la recette du pâté fut modifiée : la pâte devint peu à peu comestible. Le pâté en croûte était né ! Participe présent du verbe frire (signifiant « appétissant, flattant le goût » en ancien français) le terme friand est attesté au XIIIème siècle et substantivé en 1906. Il apparaît tour à tour dans des romans d'Émile Zola et de Colette. « Elle mange en observant les gens qui défilent dans la rue. Après avoir dévoré ses trois friands, elle en commande un quatrième. Elle n'est pas encore allée jusqu'à cinq. », écrit Émile Zola, dans Le Messager de l'Europe, en mai 1875. Au siècle suivant, Colette le cite dans un des passages de La Lune de pluie « Nous prenions nos bicyclettes, un pain fourré de beurre et de sardines, deux « friands » feuilletés à la saucisse, acquis chez un charcutier près de la Muette, et des pommes, le tout ficelé au long d'une gourde clissé, pleine de vin blanc... ». On ignore les conditions et l'époque précise de sa naissance. Perfectionné au début du XIXème siècle par Antonin Carême - célèbre cuisinier, pâtissier et écrivain gastronomique alors célèbre dans l'Europe entière - qui remplaça la pâte plus lourde des « timbales », par de la pâte feuilletée : tellement légers, ils « s'envolent au vent à la sortie du four », écrivait-il alors. Marie Leczinska, épouse de Louis XV, serait à l'origine de la création de la recette de la bouchée à la reine. D'un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l'époque, cette descendante de l'illustre dynastie polonaise aurait été la première à avoir l'idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé. Bientôt centenaire, il aurait été servi pour la première fois dans un café parisien boulevard des Capucines. Marcel Proust y fait d'ailleurs référence dans son célèbre ouvrage À l'ombre des jeunes filles en fleurs : « Or, en sortant du concert, comme, en revenant sur le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des « croque-monsieur » et des oeufs à la crème ». Une spécialité américaine… mais une invention allemande ! Le hot dog apparaît, en 1904, lors d'une foire organisée en Louisiane, au cours de laquelle un exposant Bavarois, Anton Feuchtwanger aidé de son beau-frère boulanger, créa le hot dog : présenter les saucisses dans un morceau de pain, quelle ingénieuse astuce afin de transporter les saucisses brûlantes d'un bout à l'autre de l'exposition, sans se brûler ! D'où vient le terme hot dog ? Au XIXème siècle, les immigrés allemands associaient leurs recettes à base de saucisses au mot « dog », pour la ressemblance entre le Teckel et la saucisse ! Le terme hot dog provient vraisemblablement de cette anecdote. (Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))