Photo : © Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT)
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Histoire de charcuteries patissières
Pâtés en croûte, bouchée à la reine, croque-monsieur,
hot dog… de délicieuses charcuteries pâtissières
d'aujourd'hui qui, pourtant, ne datent pas d'hier...
À travers les siècles, de nombreux écrivains et personnages
historiques ont célébré, tour à tour, leurs louanges.
Rétrospective gourmande...
Le pâté en croute
Au Moyen Age, tous les pâtés étaient entourés de croûte.
La croûte faisait alors office de récipient. Contrairement aux
terrines, qui elles étaient cuites dans le plat portant le même nom,
le pâté était cuit dans une pâte. Extrêmement dure, la pâte était
impropre à la consommation, seul l'intérieur pouvait être
consommé.
L'art du pâtissier, tout comme l'art du brasseur ou de l'aubergiste,
à l'époque, consistait à transformer la matière, la travailler.
Des pratiques qui fascinaient et suscitaient beaucoup de passions
au Moyen Age... Le pâtissier était alors le spécialiste de la pâte et
de l'enrobage par la pâte. Le pâté en croûte était sa principale
spécialité. Le pâtissier travaillait dans son arrière-boutique, loin
des regards des clients, où il faisait bouillir les viandes, puis les
hachait menu. Les matières premières, ainsi méconnaissables étaient
ensuite masquées de pâte et mises à cuire... Tous les ingrédients
étaient là pour susciter la méfiance.
Malgré ces superstitions, il ne disparut pourtant pas ! Peu à peu,
la recette du pâté fut modifiée : la pâte devint peu à peu
comestible. Le pâté en croûte était né !
Le friand a également son histoire
Participe présent du verbe frire (signifiant « appétissant, flattant
le goût » en ancien français) le terme friand est attesté
au XIIIème siècle et substantivé en 1906. Il apparaît tour à tour
dans des romans d'Émile Zola et de Colette.
« Elle mange en observant les gens qui défilent dans la rue. Après
avoir dévoré ses trois friands, elle en commande un quatrième.
Elle n'est pas encore allée jusqu'à cinq. », écrit Émile Zola, dans
Le Messager de l'Europe, en mai 1875.
Au siècle suivant, Colette le cite dans un des passages de La Lune
de pluie « Nous prenions nos bicyclettes, un pain fourré de
beurre et de sardines, deux « friands » feuilletés à la saucisse,
acquis chez un charcutier près de la Muette, et des pommes,
le tout ficelé au long d'une gourde clissé, pleine de vin blanc... ».
Et le vol-au-vent ?
On ignore les conditions et l'époque précise de sa naissance.
Perfectionné au début du XIXème siècle par Antonin Carême
- célèbre cuisinier, pâtissier et écrivain gastronomique alors
célèbre dans l'Europe entière - qui remplaça la pâte plus
lourde des « timbales », par de la pâte feuilletée : tellement
légers, ils « s'envolent au vent à la sortie du four », écrivait-il
alors.
La bouchée à la reine.
Marie Leczinska, épouse de Louis XV, serait à l'origine
de la création de la recette de la bouchée à la reine.
D'un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l'époque,
cette descendante de l'illustre dynastie polonaise aurait été
la première à avoir l'idée de ce vol-au-vent individuel,
élégamment baptisé.
L'épopée du croque-monsieur
Bientôt centenaire, il aurait été servi pour la première fois dans un
café parisien boulevard des Capucines. Marcel Proust y fait
d'ailleurs référence dans son célèbre ouvrage À l'ombre des jeunes
filles en fleurs : « Or, en sortant du concert, comme, en revenant
sur le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés, ma
grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de
Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour
nous à l'hôtel des « croque-monsieur » et des oeufs à la crème ».
A propos du hot dog ?
Une spécialité américaine… mais une invention allemande !
Le hot dog apparaît, en 1904, lors d'une foire organisée en
Louisiane, au cours de laquelle un exposant Bavarois, Anton
Feuchtwanger aidé de son beau-frère boulanger, créa le hot dog :
présenter les saucisses dans un morceau de pain, quelle
ingénieuse astuce afin de transporter les saucisses brûlantes
d'un bout à l'autre de l'exposition, sans se brûler !
D'où vient le terme hot dog ? Au XIXème siècle, les immigrés
allemands associaient leurs recettes à base de saucisses au mot
« dog », pour la ressemblance entre le Teckel et la saucisse !
Le terme hot dog provient vraisemblablement de cette anecdote.
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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