Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël

Préparation

Préparation de la pâte à pâté

1. Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes), ajouter le sel, les blancs d'œufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
2. Laisser reposer 1 heure.

3. Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2ème tour simple avec le restant de beurre.
4. Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.

Préparation de la farce

5. Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 heures (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées).

6. Egoutter puis passer le tout au hachoir.
7. Vérifier l'assaisonnement et rajouter la crème fleurette.

Préparation des couches de viande

8. Couper le cochon en tranches de 7 mm.
9. Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé).
10. Dégraisser le magret et le couper en deux.
11. Laisser le blanc de volaille entier.
12. Intercaler les couches de viande et la farce.
13. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
14. Recouvrir le pâté d'un papier aluminium puis laisser cuire encore 30 minutes.

Préparation de la gelée

15. Cuire comme un pot au feu en gardant le fond limpide.
16. Laisser refroidir le pâté pendant 8 heures puis couler la gelée.
17. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.

18. Servir avec un verre de Bière de Noël.

• Une recette d'Antoine Westermann pour Drouant