Photo : © Yves Bagros / CNIPT
Ingrédients :
• 2 épaules d'agneau désossées
• 70 g de petits morceaux de viande d'agneau
• 60 g de girolles fraîches
• 30 g d'échalotes ciselées
• 15 g d'ail haché
• 20 g de persil haché
• 1 botte d'estragon
• 1 cuillerée à soupe de Cognac
• 10 g de fond d'agneau déshydradé
• sel et poivre
Ingrédients pour les pommes de terre Paillasson :
• 600 g de pommes de terre type Bintje, Manon, Monalisa
• 600 g de courgette
• 20 g de beurre
• 20 g d'huile
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Paillasson de pommes de terre
et courgettes accompagné de
son épaule d'agneau de lait farcie
Les différentes étapes :
• Faire revenir les échalotes dans le beurre. Ajouter les girolles hachées. Remuer jusqu'à l'évaporation de l'eau des champignons. Laisser refroidir.
• Hacher la viande et le foie de volaille. Ajouter l'ail et le persil hachés. Mélanger le tout avec les champignons, les échalotes et le cognac. Assaisonner.
• Etaler l'épaule d'agneau et la napper de cette farce. La ficeler puis la faire revenir sur tous les côtés, dans une poêle. Mettre au four pendant 20 minutes.
• Pour confectionner le jus d'agneau, mélanger au fouet 20 cl d'eau et 10 cl de fond d'agneau. Laisser bouillir et ajouter l'estragon haché. Assaisonner.
• Pour préparer les pommes de terre Paillasson, faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle.
• Passer les pommes de terre et les courgettes à la mandoline.
• Les cuire rapidement (pour ne pas laisser noircir les pommes de terre) 3 à 4 minutes de chaque côté dans la poêle.
• Déposer les pommes de terre Paillason sur une feuille de papier essuie-tout.
• Une fois cuites, émincer les 2 épaules.
• Les disposer dans un plat devant les pommes de terre Paillasson.
• Verser le jus à l'estragon.
Une recette de Jacques Cagna
© CNIPT
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l’autorisation du CNIPT.
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