• 2 épaules d'agneau de lait désossées • 70 g de petits morceaux de viande d'agneau • 60 g de girolles fraîches • 30 g d'échalotes ciselées • 15 g d'ail haché • 20 g de persil haché • 1 botte d'estragon • 1 cuillerée à soupe de Cognac • 10 g de fond d'agneau déshydradé • sel et poivre
Ingrédients pour les pommes de terre Paillasson : • 600 g de pommes de terre (type Bintje, Manon, Monalisa)
• 600 g de courgette • 20 g de beurre • 20 g d'huile
• Faire revenir les échalotes dans le beurre.
• Ajouter les girolles hachées.
• Remuer jusqu'à l'évaporation de l'eau des champignons.
• Laisser refroidir.
• Hacher la viande et le foie de volaille.
• Ajouter l'ail et le persil hachés.
• Mélanger le tout avec les champignons, les échalotes et le cognac, puis assaisonner.
• Etaler l'épaule d'agneau et la napper de cette farce.
• La ficeler puis la faire revenir sur tous les côtés, dans une poêle.
• Mettre au four pendant 20 minutes.
• Pour confectionner le jus d'agneau, mélanger au fouet 20 cl d'eau et 10 cl de fond d'agneau.
• Laisser bouillir et ajouter l'estragon haché.
• Assaisonner.
• Pour préparer les pommes de terre Paillasson, faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle.
• Passer les pommes de terre et les courgettes à la mandoline.
• Les cuire rapidement (pour ne pas laisser noircir les pommes de terre) 3 à 4 minutes de chaque côté dans la poêle.
• Déposer les pommes de terre Paillason sur une feuille de papier essuie-tout.
• Une fois cuites, émincer les 2 épaules.
• Les disposer dans un plat devant les pommes de terre Paillasson.
• Verser le jus à l'estragon.
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