• 16 noix de St-Jacques coupées en fines rondelles de 3/4 mm • 1 l de fond blanc de volaille • 120 g d'oignons ciselés • 30 g de citronnelle thaï • 30 g de gingembre frais • 3 blancs d'œuf • 100 g de nouilles de Soba • 100 g de shitakés (champignons chinois) • 100 g de carotte • 100 g de céleri branche • 100 g de céleri-rave
Que boire avec ce plat ? • Riesling : Allié naturel des produits de la
mer, le Riesling par sa fraîcheur portera ce plat délicat à son sommet.
• Gewurztraminer : Pour un mariage jouant
sur les saveurs marquées du gingembre et de la citronnelle, dégustez un Gewurztraminer.
Noix de Saint-Jacques au fumet de citronnelle et nouilles de Soba
• Faire suer dans du beurre les oignons, la citronnelle et le gingembre hachés et les faire blondir.
• Ajouter le fond blanc et faire cuire 10 minutes.
• Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus de citron, puis clarifier avec le blanc d'œuf.
• Cuire les nouilles de Soba dans de l'eau salée (2 à 3 minutes suffisent).
• Couper en fine brunoise les carottes, le céleri branche et le céleri-rave, les blanchir.
• Ajouter une brunoise de shitakés poêlés au beurre.
• Dans des assiettes creuses préalablement chauffées, dresser au centre un dôme de nouilles de Soba, puis composer autour une rosace avec les
rondelles de St-Jacques et disposer sur chaque rondelle de St-Jacques une petite cuillère de brunoise.
• Verser le bouillon thaï par dessus très chaud, il saisira juste à point les lamelles de coquilles St-Jacques.
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