Photo : © CIVA / Marcel Ehrhardt
Ingrédients :
• 16 noix de St-Jacques coupées en fines rondelles de 3/4 mm
• 1 l de fond blanc de volaille
• 120 g d’oignons ciselés
• 30 g de citronnelle thaï
• 30 g de gingembre frais
• 3 blancs d’œuf
• 100 g de nouilles de Soba
• 100 g de shitakés (champignons chinois)
• 100 g de carotte
• 100 g de céleri branche
• 100 g de céleri boule
Que boire avec ce plat ?
• Riesling : Allié naturel des produits de la
mer, le Riesling par sa fraîcheur portera ce plat délicat à son sommet.
• Gewurztraminer : Pour un mariage jouant
sur les saveurs marquées du gingembre et de la citronnelle, dégustez un Gewurztraminer.
Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre rubrique sur les Vins d'Alsace.
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Noix de Saint-Jacques
au fumet de citronnelle
et nouilles de Soba
Les différentes étapes :
• Faire suer dans du beurre les oignons, la citronnelle et le gingembre hachés et les faire blondir.
• Ajouter le fond blanc et faire cuire 10 minutes.
• Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron, puis clarifier avec le blanc d’œuf.
• Cuire les nouilles de Soba dans de l’eau salée (2 à 3 minutes suffisent).
• Couper en fine brunoise les carottes, le céleri branche et le céleri boule, les blanchir.
• Ajouter une brunoise de shitakés poêlés au beurre.
• Dans des assiettes creuses préalablement chauffées, dresser au centre un dôme de nouilles de Soba, puis composer autour une rosace avec les rondelles de St-Jacques et disposer sur chaque rondelle de
St-Jacques une petite cuillère de brunoise.
• Verser le bouillon thaï par dessus très chaud, il saisira juste à point les lamelles de coquilles St-Jacques.
© CIVA
Une recette de Emile Jung
Restaurant Le Crocodile à Strasbourg
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CIVA
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