La choucroute crue, cruite ou garnie
En moyenne, la consommation annuelle des Français est de 800 g par personne (source : IFCC)
Histoire de chou
Il semble que les Chinois soient les premiers à avoir conservé les choux par le sel et le vinaigre. Le chou ainsi fermenté aurait été la nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine. Isolés dans la montagne, la choucroute assura leur survie ! Selon les uns, ce sont les envahisseurs Mongols et Tartares qui, après s'être heurtés à la Muraille de Chine, partirent conquérir les terres d'Europe et y introduisirent différentes variétés de choux.
Selon les autres, ce sont plutôt les grands voyageurs, comme Marco Polo, qui auraient importé la choucroute.
La technique de conservation fut progressivement améliorée et c'est au Moyen-Age que la choucroute, telle que nous la connaissons, réapparut dans les Balkans pour s'installer en Alsace puis, plus récemment, en Champagne, en Pays de Loire et dans le Nord-Pas de Calais.
Du chou à la choucroute
L'origine du mot choucroute vient du terme alsacien Sürkrut "sür"/aigre et "krüt"/herbe.
Photo : © IFCC
La choucroute est donc du chou râpé fermenté naturellement, un chou reconnaissable à sa pomme à tête blanche (chou Cabus).
Récoltés de juillet à novembre, les choux sont acheminés dans les choucrouteries pour être étrognés puis débarrassés de leurs feuilles supérieures.
Ils sont ensuite découpés en longues et fines lanières qui sont salées et placées dans des cuves. Le sel intervient pour faciliter l'exsudation de l'eau du chou et pour constituer une saumure qui protège le légume de l'action de l'air.
Le chou, après fermentation, devient choucroute. Ce process artisanal pour conserver la choucroute est peu coûteux en énergie et non polluant.
La choucroute nouvelle, c'est en septembre
La récolte de chou à choucroute a lieu chaque année dès juillet dans les 4 bassins de production français :
• Alsace,
• Champagne (le département de l'Aube est le second producteur français de choucroute derrière le Bas-Rhin).
• Pays de Loire
• Nord-Pas de Calais.
Le chou arrivé à maturité, fermente et donne ainsi à la choucroute une saveur particulièrement douce.
Cette première récolte de l'année est commercialisée sous l'appellation de « choucroute nouvelle » pendant tout le mois de septembre. Crue, c'est un régal.
Il n'est pas nécessaire de la rincer quand on la consomme crue.
Choucroute crue
- C'est du chou salé et lactofermenté, non cuit, sans ajout d'autres produits (ni additif, ni colorant).
- La choucroute crue doit être rincée à l'eau froide avant d'être préparée.
- La choucroute crue sera consommée crue ou en salade : blanchir ou rincer puis ajouter une vinaigrette.
- Il est possible de la cuire avec du vin blanc, de la bière et du champagne. Prévoir un verre par kilo de choucroute crue et recouvrir d'eau.
- Le temps de cuisson est 20 minutes en autocuiseur, 01h30 à 2h00 en cocotte à feu doux ou au four.
Choucroute cuite
- La choucroute peut être cuite à l'eau au naturel.
- La choucroute peut aussi être cuite avec du vin blanc, de la bière, du champagne, du saindoux ou de la graisse d'oie, parfois des lardons.
- Elle se réchauffe en quelques minutes.
- Pour en profiter toute l'année, pensez à congeler votre choucroute : contrairement à d'autres légumes, elle le supporte très bien.
La choucroute, le légume bien-être
- Les bénéfices nutritionnels de la choucroute méritent qu'on lui donne toute sa place dans notre alimentation.
- Le process de lactofermentation, par la simple action du sel, transforme le sucre du chou en acide lactique. Ce faisant, il favorise le développement de probiotiques, ces micro-organismes qui facilitent la digestion et entretiennent la flore intestinale. Il démultiplie aussi la présence de vitamine C originellement présente dans le chou.
- Comme beaucoup d'autres légumes, la choucroute peut se consommer crue.
- Riche en eau (plus de 90%) donc diététique, elle est source de vitamine C (17 g aux 100 g - une portion de 200 g permet de couvrir environ 40% des apports journaliers recommandés) et apporte des fibres.
- Elle est riche en minéraux, notamment en potassium (env. 300 mg/100 g), en calcium (env. 50 mg/100 g) et en magnésium (env.15 mg/100 g).
- Facile à digérer, avec des fibres abondantes, bien mieux tolérées que celles du chou non fermenté. Bien que considérée comme un aliment « acide », elle facilite un bon transit intestinal.
La Choucroute d'Alsace
La Choucroute d'Alsace répond à des règles de production strictes et contrôlées par un organisme indépendant. Elle se distingue par :
• son élaboration réalisée uniquement en Alsace
• les variétés de choux sélectionnés et cultivés en Alsace et récoltés à maturité optimale
• une découpe en lanières longues et fines
• une fermentation naturelle et maîtrisée, permettant de donner toute sa saveur à la choucroute
C'est au terme de 20 ans d'instruction que l'Association pour la Valorisation de la Choucroute d'Alsace (AVCA), avec l'appui remarquable d'Alsace Qualité, a obtenu l'Indication Géographique Protégée (IGP) pour la Choucroute d'Alsace en juillet 2018.
Choucroute garnie
On dit souvent « manger une choucroute », il s'agit en réalité d'une choucroute garnie.
Elle est cuisinée et s'accompagne traditionnellement de charcuteries et de viandes.
La choucroute s'apprécie aussi garnie de volailles, de poissons et fruits de mer.
Elle est servie (*) avec des vins blancs d'Alsace (Riesling par exemple), ou un Sancerre (pas un vin d'Alsace si vous ne suivez plus). D'une façon générale, elle est souvent proposée avec la boisson ayant été utilisée (vin, bière, champagne).
(*) Sachez apprécier et consommer avec modération…
(Photo : © Bertrand K. pour Cooking2000)
Des idées de recettes avec de la Choucroute…
- Découvrez toutes nos recettes à base de choucroute.
- Ne confondez pas choucroute et choucroute garnie.
- Rappel pour tous : un chou, des choux !
- (En collaboration avec l'Interprofession Française du Chou et de la Choucroute (IFCC) et l'AVCA - Association pour la Valorisation de la Choucroute d'Alsace)