L'esturgeon retrouve ses lettres de noblesse grâce à l'aquaculture.
Les exploitations d'élevage d'esturgeon sont concentrées en Centre Ouest et en Aquitaine.
Bien que l'élevage se fasse en eau douce par dérivation d'un cours d'eau, cette filière est associée à la pisciculture marine en raison d'une technicité identique de production.
Espèce en voie de disparition en Mer Noire, l'esturgeon retrouve ses lettres de noblesse grâce à l'aquaculture.
Après 14 mois passés en étang ou en bassin, l'esturgeon de 700 g rejoint l'étal du poissonnier où ce dernier le présente le plus souvent en filet ou en darne.
En Aquitaine, l'esturgeon est également élevé pour ces oeufs. De couleur noire, le caviar est commercialisé dans des pots de 20 à 200 g, et se déguste en apéritif ou à l'occasion des repas de fête.
