Epluchez la carotte et détaillez-la en fine julienne.
Emincez les échalotes.
Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen les lardons avec la carotte et les échalotes pendant 5 minutes.
Ajoutez les épices douces, l'étoile de badiane, les grains de poivre et le sucre, laissez revenir 2 minutes.
Déglacez avec le vinaigre et continuez la cuisson 2 minutes.
Mouillez avec 33 cl d'eau et 33 cl de vin rouge, salez légèrement, couvrez et laissez réduire à feu doux 45 minutes environ.
Lavez les filets d'esturgeon, coupez-les en gros morceaux et mettez-les à cuire dans la cocotte, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à couvert 10 minutes environ.
Servez très chaud dans des assiettes creuses en nappant de sauce les morceaux de poisson.
