Ballottine de Volaille au Comté

Préparation

Préparation des ballottines

1. Aplatissez, salez et poivrez les escalopes; recouvrez-les avec de fines tranches de Conté, d'une demi-tranche de jambon, puis à nouveau des tranches de Conté.
2. Roulez les escalopes et enveloppez-les dans de la crépine de porc.
3. Ficelez si besoin les ballottines.
4. Saisissez les ballottines dans une cocotte dans un mélange de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes au four ou à feu doux.
5. Enlevez la graisse du récipient et ajoutez aux ballottines la carotte et l'oignon taillés en petits cubes.
6. Finissez la cuisson à feu doux 10 minutes environ à couvert.
7. Retirez les ballottines et gardez-les au chaud.

Préparation de la sauce

8. Déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc et faites réduire fortement.
9. Ajoutez la crème fraîche et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, légèrement nappante.
10. Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois.

Préparation de la garniture

11. Cuisez les pommes de terre en robe des champs.
12. Epluchez, coupez en deux dans le sens de la longueur et creusez-les légèrement.
13. Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée.
14. Creusez un puits dans chaque morceau en retirant les pépins sur 4 cm.

Préparation de la sauce Mornay

15. Réalisez une sauce Béchamel et ajoutez, hors du feu, le jaune d'oeuf et le Comté râpé.
16. Hachez les champignons et faites-les suer avec une noix de beurre et une pincée de sel fin, jusqu'à évaporation complète.
17. Liez-les ensuite avec la sauce Mornay .

Montage du plat

18. Garnissez les pommes de terre et les courgettes avec la préparation aux champignons.
19. Versez la sauce au vin blanc au fond d'un plat creux.
20. Déposez les ballottines entières ou détaillées en tranches; disposez autour la garniture.
21. Passez au four à thermostat 7 (210°C / 410°F) pendant 10 minutes et servez chaud.

• Une recette d'Olivier Couvin
• Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France