Pintade truffée de beurre cru aux cèpes et persil en cocotte

Préparation

1. Prenez 4 cèpes (et gardez les plus beaux pour la présentation).
2. Coupez les têtes et les queues en tous petits dés puis mettez les têtes de coté.
3. Faites sauter les queues dans 10 g de beurre à peine 2 minutes.
4. Malaxez 100 g de beurre cru jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.
5. Ajoutez les dés de cèpes crus et cuits, le persil, la demi-gousse d'ail écrasée et l'échalote.
6. Salez puis poivrez.

7. Trempez vos doigts dans l'huile d'arachide et procédez au décollage de la peau de la Pintade à l'aide de vos doigts huilés (c'est un travail délicat mais peu compliqué).
8. Insérez entre la peau et la chair le mélange beurre, cèpes et persil.
9. Une fois cette opération réalisée, coudre les extrémités ouvertes de la volaille et ficeler pour maintenir les pattes près du corps.

10. Mettez votre volaille à rôtir dans la cocotte avec un peu d'huile tout d'abord, puis avec le reste de beurre.
11. Comptez 45 à 50 minutes de cuisson.

12. Ajoutez l'ail en chemise 15 minutes avant la fin de la cuisson et les 4 cèpes entiers 5 minutes après.

13. Faites dorer des petites pommes de terre dans une poêle.

14. Disposez-les autour de votre Pintade au moment de la servir.

• Une recette de Jean-Pierre Vigato
• Restaurant Apicius
• 122 avenue de Villiers
• 75017 Paris