Pastilla jurassienne au Comté

Préparation

Préparation des pastillas

1. Couper le Comté en tout petits dés.
2. Nettoyer soigneusement tous les champignons.
3. Couper les cèpes en quartier et ouvrir les trompettes en 2.
4. Blanchir les champignons séparément et les égoutter.

5. Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2, retirer le germe puis la hacher.
6. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive et le beurre, et faire revenir les cèpes jusqu'à coloration, ajouter les trompettes, l'ail et faire revenir le tout 2 à 3 minutes.

7. Mélanger les champignons cuits et les dés de Comté dans un récipient, saler et poivrer.
8. Huiler les feuilles de brick avec un peu d'huile d'olive.
9. Chemiser le cercle avec une feuille de brick et la tranche de jambon cru.
10. Remplir le cercle avec le mélange Comté-champignons.
11. Refermer le jambon et la feuille de brick.
12. Démouler et préparer le suivant.

Préparation du jus lardé

13. Couper le lard fumé en dés, le faire revenir dans une casserole et mouiller avec le jus de viande, laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Cuisson et dressage

14. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
15. Poêler à feu vif les pastillas dans une poêle antiadhésive avec une goutte d'huile d'olive, puis enfourner 12 minutes.

16. Préparer 4 assiettes avec le mélange de jeunes pousses assaisonné, disposer une pastilla sur chaque assiette et arroser légèrement du jus lardé.
17. Servir chaud et se régaler.

• Une recette créee par Jérôme Schmit et le chef Philippe Puget