Fines Quenelles de brochet à l'émulsion de cresson

Préparation

1. Couper la chair de brochet en cubes avant de la mixer au robot.
2. Saler, poivrer puis ajouter un jaune d'œuf.
3. Laisser fonctionner le robot et verser petit à petit les 10 cl de Régilait Cuisine.
4. Ajouter les 10 g de Lait en Poudre Régilait et bien ramasser la chair sur les bords du mixer.
5. Ajouter le beurre ramolli en laissant fonctionner le robot, vérifier l'assaisonnement et débarrasser la mousse dans un bol.

6. Battre le blanc d'œuf en neige et l'ajouter délicatement à la première préparation.
7. Façonner les quenelles à l'aide de deux petites cuillères à café et les pocher dans l'eau frémissante durant trois à quatre minutes.

8. Retirer les quenelles de l'eau et les conserver sur une assiette.
9. Faire réduire le bouillon de volaille d'un tiers, lier légèrement avec la Maizena® puis ajouter le cresson et les 30 g de Lait en Poudre Régilait qui permettent d'obtenir une mousse et un foisonnement abondants.
10. Mixer le tout au blender, saler et poivrer.

11. Réchauffer les quenelles (2 ou 3 par personne) dans de l'eau frémissante, servir en petites cassolettes accompagnées de la sauce cresson et décorer d'une petite feuille de cresson fraîche.