Saint-Jacques panées, accompagnées d'un consommé au jambon Consorcio Serrano

Préparation

1. Emietter le pain en petits morceaux.
2. Les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive, l'ail et les dés de jambon Consorcio Serrano à feu moyen jusqu'à ce que la préparation devienne dorée et croustillante.
3. Saler.

4. Caraméliser les os et les chutes de jambon Serrano avec de l'huile d'olive dans un large récipient.
5. Ajouter l'oignon émincé et l'ail et laisser brunir.
6. Retirer l'excédent de gras et ajouter le fond de veau clarifié, le thym et la feuille de laurier.
7. Porter rapidement à ébullition, baisser le feu au minimum puis laisser mijoter pendant 6 heures.

8. Ecumer la surface si besoin.
9. Passer la préparation au chinois.
10. Saler, poivrer.

Dressage

11. Poêler les Saint-Jacques dans une poêle avec de l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur caramélisée (mais pas trop cuit).
12. Réchauffer la chapelure de pain et le consommé, puis servir comme sur l'image.

• Une recette de Sergi Arola
• Chef des cuisines du W Paris – Opéra