Tourte d'escargots au Comté et sa crème de sauge

Préparation

1. Faites une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincées de sel et 70 g d'eau.

Préparation de la Sauce Béchamel

2. Confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine.
3. Ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes.
4. Ajoutez enfin 1 jaune d'oeuf et le Comté râpé.

5. Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre.
6. Ajoutez ½ verre de macvin et faites réduire jusqu'à évaporation complète puis incorporez le persil haché.

7. Etendez les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattez les bords de la pâte vers l'intérieur (sur 4 cm environ).
8. Avec le reste de la pâte, détaillez un couvercle et soudez-le avec un peu d'eau sur les rabats.
9. Faites une cheminée, dorez et cuisez au four 15 minutes environ (210°C / 430°F - Th.7).
10. Faites réduire ½ verre de macvin, ajoutez la crème et faites cuire à nouveau pour épaissir la sauce.
11. Salez, poivrez et ajoutez la sauge hachée.

• Recette créée et exécutée par Sylvain Mathias
• Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France