Tatin d'endives et souris d'agneau confite, liqueur d'érable à l'orange anisée, pistaches concassées

Préparation

1. Pressez les oranges et récupérez les zestes.
2. Plongez les zestes coupés en julienne de 5 minutes dans l'eau bouillante.
3. Egouttez et réservez.

4. Mettez la cuillère de beurre à fondre dans une cocotte et faites revenir les morceaux de souris d'agneau.
5. Salez et poivrez puis dégraissez la cocotte.
6. Ajoutez dans la cocotte les oignons, l'ail, le thym, les graines d'anis et le concentré de tomate.
7. Remuez 4 à 5 minutes sur feu doux.

8. Ajoutez la farine en pluie, remuez de nouveau puis incorporez le vin blanc et le jus d'orange.
9. Ajoutez un peu d'eau si la viande n'est pas entièrement recouverte.
10. Cuisez à couvert et à feu doux pendant 1 heure en vérifiant régulièrement que cela n'attache pas au fond.

11. Si le mélange devient trop épais, rajoutez un peu d'eau.

Mise en place

12. Défaites les feuilles d'endives en les gardant entières et faites-les cuire à l'eau bouillante additionnée du jus de citron pendant 5 minutes.
13. Egouttez et réservez à couvert.

14. Dans un grand moule à tarte, versez le sirop d'érable, parsemez de julienne d'orange et étalez en étoile les feuilles d'endives bien à plat pour couvrir le fond du moule.
15. Egouttez la viande de sa cuisson et étalez-la sur les feuilles d'endives.
16. Recouvrez des feuilles de philo badigeonnées de beurre fondu une à une en rentrant les bord.
17. Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à thermostat 5 (150°C / 300°F).

18. Passez la sauce au tamis, mettez dans une saucière.
19. Sortez la tatin du four et démoulez-la sur un grand plat rond.
20. Parsemez les endives des pistaches concassées.

• Une recette de Patrick Jeffroy
• Restaurant "Patrick Jeffroy"
• L'Hôtel de Carantec
• 20 rue de Kelenn
• 29660 Carantec (France)