Le Beaufort
Origine du fromage
Photo : © Atelier Sylvain Madelon
Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite.
Le décret d'Appellation d'Origine Contrôlé (AOC) limite depuis 1968 la production du Beaufort aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d'Arly.
Il faut un peu plus de 10 kilos de lait pour fabriquer un kilo de beaufort. Ce lait provient uniquement de 2 races : Tarine ou Abondance.
Ce sont quelques 11 000 vaches qui produisent le lait destiné à la fabrication du Beaufort. Ces vaches peuplent les alpages pour la période d'été.
Beaufort d'hiver, d'été ou d'alpage
On peut acheter du Beaufort qualifié « d'hiver », « d'été » ou « d'alpage » en fonction de la saison de production.
• Le Beaufort « d'hiver » est le produit du lait des vaches redescendues à l'étable pour l'hiver. Sa pâte est plus claire qu'un Beaufort d'alpage ou d'été, les vaches étant nourries essentiellement à base de foin. Il est généralement très doux.
• Le Beaufort « d'été » est issu des productions laitères de juin à octobre inclus, y compris les laits d'alpage, selon les usages locaux, loyaux et constants. Sa pâte est plus jaune et ses arômes plus prononcés.
• Le Beaufort « d'alpage », le plus rare (330 tonnes par an), est fabriqué lui aussi pendant la période dite des 100 jours, de juin à octobre quand les vaches paissent dans les alpages. Sa fabrication doit s'effectuer au-dessus de 1500 mètres d'altitude, deux fois par jour, selon les méthodes traditionnelles en chalet d'alpage, avec le lait chaud de la traite qui doit provenir d'un seul troupeau. Comme celui d'été, sa pâte est généralement plus colorée et ses arômes se dissipent lentement en bouche.
Le temps d'affinage doit être de 5 mois minimum en cave fraîche et peut se prolonger jusqu'à plus de 12 mois. La meule mesure de 35 à 75 cm. Le poids moyen est d'environ 40 kg.
En 2007, la production a été de 4 330 tonnes soit 108 000 meules.
Qualités nutritionnelles du Beaufort
Très riche en calcium : 1 g de calcium dans 100 g de Beaufort, soit 8 fois plus que dans un yaourt ou dans du lait (1 portion de 60 g couvre 2/3 des apports journaliers recommandés) et en protéines : 30 g de protéines dans 100 g de Beaufort (1 portion de 60 g couvre 30% des apports journaliers recommandés, ce qui équivaut à 2 oeufs ou 100 g de viande).
Les fromages de Savoie
Le Beaufort est une des 5 Appellations d'Origine Contrôlée (A.O.C) pour les fromages de Savoie. On trouve aussi l'Abondance, le Chevrotin, le Reblochon de Savoie et la Tome des Bauges.
Le Beaufort bénéficie aussi de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), délivrée par la Commission Européenne.
Placer le Beaufort à température ambiante environ 1 heure avant de le déguster. Pour une utilisation en cuisine, il est mieux de découper le fromage en fines lamelles plutôt que de le râper.
Itinéraires des Fromages de Savoie
Pour aller à la rencontre du Beaufort, il suffit de suivre L'Itinéraire des Fromages de Savoie. En randonnée, c'est encore mieux !
Un parcours mis en place pour voir comment, des exploitations agricoles aux caves d'affinage en passant par des fromageries, un fromage révèle sa personnalité.
L'occasion de marcher dans des paysages remarquables, d'accéder au quotidien des producteurs dans les hauts alpages, de comprendre en quoi le mode de vie des « 100 jours » est si différent de celui de la vallée, de partager l'expérience des cavistes et des affineurs… et de déguster le meilleur du Beaufort !
Pour en savoir plus :
Les recettes avec du Beaufort
Découvrez nos nombreuses recettes avec du Beaufort.
Ce fromage se marie bien avec les vins de Savoie(*). On l'appréciera aussi avec un Chablis.
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.