Les fromages de Savoie
L'autre pays du fromage, et si c'était la Savoie ! 5 fromages de Savoie sont en AOC/AOP. Les 2 Savoie comptent 1 729 exploitations laitières et 225 fermières engagées dans les filières AOP et IGP.
Abondance
Photo : DR
L'Abondance est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache, à pâte pressée mi-cuite. On le reconnaît à son talon concave.
Trois races de vaches sont autorisées pour la fabrication : Abondance, Montbéliarde et Tarine.
Sa pâte est ivoire à jaune pâle, avec quelques petites ouvertures régulières et bien réparties.
Il est affiné 3 mois minimum en cave fraîche et humide. D'une quarantaine de centimètres de diamètre, d'environ 7,5 cm de hauteur, il pèse entre 7 et 12 kilos en fin d'affinage.
C'est le fromage utilisé dans la recette du Berthoud à l'Abondance.
Production de l'Abondance : 2 818 tonnes dont 818 en fermier.
Beaufort
Photo : © Syndicat du fromage Beaufort
Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite.
Le décret d'Appellation d'Origine Contrôlé (AOC) limite depuis 1968 la production du Beaufort aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d'Arly.
Il faut un peu plus de 10 kilos de lait pour fabriquer un kilo de beaufort. Ce lait provient uniquement de 2 races : Tarine ou Abondance.
Ce sont quelques 11 000 vaches qui produisent le lait destiné à la fabrication du Beaufort. Ces vaches peuplent les alpages pour la période d'été.
Production du Beaufort : 5 050 tonnes.
Chevrotin
Photo : © N. Louis / CIFC
Le Chevrotin est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. Son diamètre est de 9 à 12 cm et sa hauteur de 3 à 4,5 cm pour un poids de 250 à 350 g environ.
Une plaque de caséine posée sur chaque fromage garantit son authenticité. Il contient au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage.
L'affinage, qui dure au moins trois semaines, est conduit sur des planches en épicéa. Lorsque le Chevrotin atteint sa maturité, sa pâte douce et onctueuse développe toute sa saveur.
Dans la région des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin dans les fermes et poursuivent l'affinage dans les mêmes caves que le Reblochon fermier.
Production du Chevrotin : 70 tonnes dont 70 en fermier.
Reblochon
Photo : © Pedro Studio Photo
Son origine, qui remonte au moyen âge dans la vallée de Thônes en Haute-Savoie, est due à la dissimulation par les fermiers d'une partie de leur production de lait afin de diminuer les loyers afférents qu'ils payaient aux propriétaires des alpages. Pour échapper à de trop lourdes charges, les fermiers pratiquaient astucieusement une traite incomplète lors des contrôles sur les lieux du propriétaire.
Le Reblochon se présente en cylindre plat de 14 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm d'épaisseur pour un poids légal minimum de 450 g (généralement entre 450 g et 550 g). À la vente on le trouve également décliné en demi-Reblochon. Sa pâte, couleur jaune ivoire, est délicate et sa saveur transporte de typiques essences alpines. Le reblochon doit toujours être emballé individuellement et une fine rondelle d'épicéa doit être placée sur l'une de ses faces.
Production du Reblochon : 15 656 tonnes dont 2 002 en fermier.
Tome des Bauges
Photo : DR
La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée, au lait cru de vache.
Son nom provient du patois savoyard Toma (fromage fabriqué en alpage). Il n'a qu'un 'm' contrairement à la Tomme de Savoie.
Le lait issu de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis en oeuvre à l'état cru.
Sa pâte est ivoire à jaune, présentant quelques petits trous. La Tome des Bauges possèdent une croûte tourmentée gris foncé, sur laquelle vous trouverez une plaque de caséine, garantie de son authenticité : rouge pour les tomes laitières, verte pour les tomes fermières.
Ce fromage est utilisé dans la recette Matouille à la Tome des Bauges Production de Tome des Bauges : 924 tonnes dont 100 en fermier.
Tout savoir sur tous les fromages de Savoie
Découvrez les 8 fromages de Savoie (sous AOP ou IGP) :
• Abondance,
• Beaufort,
• Chevrotin,
Photo : © AFTalp / Laurent Madelon