Le Bleu de Gex / Haut-Jura
C'est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite. On le trouve sous les appellations : Bleu de Gex, Bleu du Haut Jura, Bleu de Septmoncel.
L'origine du Bleu de Gex remonte au XIIIème siècle. Il était alors fabriqué par les moines de l'Abbaye de Saint-Claude.
Ce fromage persillé, né des montagnes du Haut-Jura sud, bénéficie d'une Appellation d'Origine Controlée.
Il est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde, nourries dans les pâturages de l'aire AOC (le Haut-Jura méidional)
Etonnamment, bien que le Bleu porte son nom, le pays de Gex, qui est en zone AOC, n'est pas producteur de ce fromage.
Ce sont donc, dans les prairies naturelles, situées dans les combes, versants et pré-bois du Haut-Jura, toujours riches d'un flore exceptionnelle, que ce lait de montagne acquiert sa finesse et ses parfums.
Photo : © Pierre-Louis Viel
Bien que soucieuses de maintenir une production artisanale authentique, les quatre fromageries productrices, inscrivent leurs activités dans les règles strictes d'une hygiène draconnienne et dans le respect de la continuité de la chaîne du froid. Après avoir été contrôlé, le lait est emprésuré à 27°C avec un ajout de pénicillium. Ensuite, l'élaboration du Bleu passe par des phases de caillage, de découpage, de mise en moules et de salage. Pour vient enfin, semblable à l'image de la vinification, l'affinage en cave pendant au moins 21 jours. C'est cette maturation sur laquelle veille l'affineur, qui donnera à la pâte ivoire, sa texture marbrée de bleu et l'ampleur de ses parfums.
La meule de Bleu de Gex / Haut-Jura mesure 34 cm de diamètre pour un poids de près de 7,5 kg. Le mot "Gex" est obligatoirement moulé en creux sur l'une de ses faces au cours de la fabrication. Il se fabrique 465 tonnes de Bleu de Gex Haut-Jura par an.
Comment consommer le Bleu de Gex ?
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- On pourra apprécier ce fromage en remplacement ou en complément du fromage à raclette, dans une sauce au Bleu de Gex.
- Il se fera aussi une belle place sur votre plateau de fromage.
- (*) Ce fromage se marie bien avec les vins du Jura.
