Laguiole
Le Laguiole (il faut prononcer « Layole »)
Le Laguiole (prononcer « layole ») est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et cru provenant de troupeaux de race Aubrac ou Simmental française, produit sur l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1400 m d'altitude.
Sur l'Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.
Durant la période estivale, les vaches sont obligatoirement au pâturage nuit et jour pendant 120 jours minimum (4 mois).
Il se présente sous forme d'un gros cylindre de 20 à 50 kg. C'est un fromage de garde.
La majeure partie de la production est vendue entre 9 et 18 mois d'affinage (même si l'on trouve des fromages affinés jusqu'à 24 mois) alors que l'AOP impose quatre mois d'affinage minimum.
L'Aligot de l'Aubrac
Lors de la fabrication du Laguiole, le stade intermédiaire du fromage porte le nom de Tome fraîche de l'Aubrac (après le pressage manuel en toiles et avant la mise en moule). C'est la Tome fraîche de l'Aubrac qui est utlisé dans le plat le plus connu : L'Aligot de L'Aubrac.
Histoire de ce fromage
Ce fromage a failli disparaître dans les années d'exode rural. Heureusement, une coopérative redoubla d'efforts pour que ce fromage fabriqué depuis le XIIème siècle, ne tombe pas dans l'oubli. Aujourd'hui, ce fromage est fabriqué exclusivement par la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole.
Comment le consommer et le déguster ?
Un Laguiole bien affiné, franc de goût, se reconnaît à sa croûte brune aux reflets orangés, à sa pâte colorée, souple, fondante et légèrement parfumée. C'est un fromage de garde qui se conserve aisément dans un endroit frais et sec, enveloppé dans le papier utilisé par le crémier.
Le Laguiole AOP Sélection
Le Laguiole AOP Sélection est choisi par le maître affineur dans les caves parmi les Laguioles affinés 6 mois. Sa pâte est souple et fondante, son goût est lacté, équilibré et légèrement parfumé.
Le Laguiole AOP Grand Aubrac
Le Laguiole AOP Grand Aubrac est issu des meilleurs fromages d'herbage. Fabriqué exclusivement de mai à octobre, affiné 8 à 12 mois, le Laguiole Grand Aubrac garantit à tous les amateurs de fromage "le meilleur de l'Aubrac".
Quelques chiffres sur le fromage de Laguiole AOP
- 76 producteurs de lait
- 780 tonnes de Laguiole par an
- 1 transformateur / affineur
- 2 producteurs fermiers
- AOC depuis 1961
- AOP depuis 1996
