Prélevez 30 petits copeaux d'Ossau-Iraty à l'économe puis râpez le reste.
Taillez la poire en petits bâtonnets.
Travaillez la brousse à la maryse pour l'assouplir, ajoutez l'Ossau-Iraty râpé et incorporez la crème fouettée.
Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette, puis réservez au frais.
Formez 30 bâtonnets de 20 g avec cet appareil, roulez dans la feuille de brick, collez les nems au beurre fondu , et placez-les au congélateur une demi-heure.
Puis faites les cuire à la friteuse à 180°C.
Disposez sur chaque assiette 3 nems avec 1 copeau d'Ossau-Iraty et un bâtonnet de poire, une feuille de sucrine, 2 cerises au vinaigre et quelques points de balsamique réduit.
Vous pouvez déguster l'Ossau-Iraty en dessert. En effet, cela se fait en Béarn et en Pays Basque, accompagné de confiture de cerises noires, les célèbres cerises d'Itxassou (prononcer "itchassou") issues des vergers basques.
