Tagliatelle au Ragù Blanc et Grana Padano

Préparation

Préparation de la viande

1. Dans une casserole, avec un filet d'huile d'olive, faites revenir la charcuterie préalablement coupée en brunoise, ajoutez le bouquet garni et faites revenir ensemble pendant 10 minutes à feu moyen.
2. Ajoutez la viande et faites cuire à feu fort pour obtenir une belle coloration de la viande pendant 5 minutes.
3. Déglacez avec le vin blanc.

4. Faites mijoter jusqu'à complète évaporation du liquide.

Cuisson des pâtes

5. Faites cuire les pâtes selon la règle : 1 litre d'eau, 10 g de sel et 100 g de pâtes ! Une fois les pâtes cuites, égouttez-les sans les rincer.

Préparation de l'écume

6. Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C.

7. Ajoutez 120 g de Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant.
8. Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l'extérieur pour incorporer suffisamment d'air et obtenir une écume aérienne.

Montage

9. Mélangez les pâtes avec le ragoût de viande et ajoutez le Grana Padano râpé pour « mantecare », c'est-à-dire bien lier les pâtes avec la sauce.
10. Ajoutez l'écume.
11. Servez bien chaud !

• Une recette du chef Denny Imbroisi
• Chef des restaurants parisiens IDA, EPOCA et MALRO