Dans une casserole, avec un filet d'huile d'olive, faites revenir la charcuterie préalablement coupée en brunoise, ajoutez le bouquet garni et faites revenir ensemble pendant 10 minutes à feu moyen.
Ajoutez la viande et faites cuire à feu fort pour obtenir une belle coloration de la viande pendant 5 minutes.
Déglacez avec le vin blanc.
Faites mijoter jusqu'à complète évaporation du liquide.
Cuisson des pâtes
Faites cuire les pâtes selon la règle : 1 litre d'eau, 10 g de sel et 100 g de pâtes ! Une fois les pâtes cuites, égouttez-les sans les rincer.
Préparation de l'écume
Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C.
Ajoutez 120 g de Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant.
Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l'extérieur pour incorporer suffisamment d'air et obtenir une écume aérienne.
Montage
Mélangez les pâtes avec le ragoût de viande et ajoutez le Grana Padano râpé pour « mantecare », c'est-à-dire bien lier les pâtes avec la sauce.
Ajoutez l'écume.
Servez bien chaud !
Une recette du chef Denny Imbroisi
Chef des restaurants parisiens IDA, EPOCA et MALRO
