Chavignolette

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre.

2. Les couper en lamelles.
3. Les cuire dans le bouillon de volaille avec un peu de safran.
4. Éplucher et couper les oignons en fines tranches.
5. Faire sauter 100 g de lardons, ajouter les oignons et faire étuver au beurre tout doucement à couvert.

Préparation de la sauce

6. Couper finement l'échalote.
7. Mettre dans une petite casserole l'échalote, 80 g de lardons, le vinaigre et le vin blanc.
8. Faire réduire l'ensemble tout doucement jusqu'à complète évaporation.
9. Ajouter alors la crème fraîche.
10. Sur le feu, ajouter progressivement le beurre en petits morceaux en fouettant.
11. Assaisonner.

Montage

12. Dans un plat à four, dresser les pommes de terre, déposer dessus la fondue d'oignons et de lard.
13. Recouvrir l'ensemble avec les Chavignol coupés en tranches.
14. Passer l'ensemble au four pour faire fondre le Chavignol.
15. Servir avec un cordon de sauce.

• Une recette du Lycée hôtelier Jacques-Coeur
• 108 rue Jean Baffier
• 18000 Bourges