Dans une casserole, faire réchauffer la purée de pommes de terre sur feu doux avec 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, la ciboulette, 2 cuillerées à soupe de jus de citron.
Saler, poivrer.
Répartir le mélange dans 4 ramequins individuels légèrement huilés. Réserver.
Assaisonner les filets de sole.
Dans une poêle, les cuire dans le beurre moussant 3 minutes de chaque côté.
Émincer délicatement les filets.
Les déposer dans une casserole de beurre fondu, avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, le vinaigre balsamique, l'échalote et les herbes pour poisson.
Laisser confire pendant 10 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, faire cuire les pois gourmands pendant 3 minutes à l'eau bouillante salée et les égoutter.
Faire réchauffer les ramequins 3 minutes au four à micro-ondes ou 10 minutes au four à 180°C (th.6).
Les démouler, disposer la sole sur le dessus et les pois gourmands autour.
